ベアベルズ風ココアプロテインバー

前書き

このバーは、すっきりとした構造を目指して設計されています。しっかりしつつやわらかいプロテインのマトリクス、控えめなココアの深み、そしてもろくならずなめらかに残る後味が特徴です。現代的なプロテインバーの個性を思わせながら、食感とバランスの精度を保つように作られています。仕上がりはきれいにスライスでき、形をしっかり保ち、密度がありながらも乾きすぎない噛み心地になるはずです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: プロテインバー

料理または由来: コンテンポラリー・コンフェクショナリー

コース: スナック

できあがり量: 1本

1人分: 55 g

準備時間: 15分

調理時間: 5分

合計時間: 2時間20分

難易度: 中級

道具

小さな耐熱ボウル

小さな片手鍋

デジタルスケール

シリコンスパチュラ

55 g用のバーモールド、または小さな長方形の型（敷き紙をしたもの）

クッキングシート

冷蔵庫

材料

プロテインベース

ミルクプロテイン 16 g

コラーゲン加水分解物 6 g

甘味料 7 g

全粉乳 3 g

分離大豆たんぱく 4 g

ポリデキストロース 4 g

塩 1 g

乳化剤 1 g

脂肪・結着相

ココアバター 5 g

ひまわり油 2 g

グリセロール 4 g

香料 2 g

ココア相

カカオマス 1 g

作り方

1. 型にクッキングシートを敷き、バーをきれいに持ち上げられるよう、縁から十分にはみ出すようにしておきます。仕上がりのバーがシャープな角で固まるよう、型は乾いていて輪郭がはっきりしている必要があります。

2. 小さなボウルに、ミルクプロテイン、コラーゲン加水分解物、甘味料、全粉乳、分離大豆たんぱく、ポリデキストロース、塩、乳化剤を入れます。30秒間しっかり混ぜ、乾いた材料が均一になり、目に見えるダマがなくなるまで泡立て器で混ぜます。

3. 小さな片手鍋にココアバターを入れ、ごく弱火にかけ、溶けるまで温めます。目安は約2分です。火から下ろし、ひまわり油、グリセロール、香料、カカオマスを加え、なめらかでつやが出るまで混ぜます。

4. 温かい脂肪相を乾いた材料の混合物に注ぎます。スパチュラで1〜2分折り混ぜし、全体が均一に湿って、密度があり可塑性のあるペースト状にまとまり始めるまで混ぜます。質感はまとまりがあり、ぼそぼそしておらず、押すとひとつに保たれる状態が理想です。

5. 準備した型に生地を移します。四隅までしっかり均一に押し込み、表面がなめらかで締まるまで圧縮します。適切に成形されたバーは、押したときに密で、わずかに弾力を感じるはずです。

6. 2時間、または完全に固まり、触ってしっかりするまで冷やします。バーは型からきれいに外れ、切ってもにじまない状態が理想です。

盛り付けと提供

バーを型から外し、細長い皿にのせるか、シンプルに包んで提供します。すっきりとした構築的な見た目を生かすならそのまま丸ごと、または鋭利なナイフで整ったセグメントに切り分けてもよいでしょう。表面はなめらかで、縁はくっきりとし、内部はやわらかな噛み応えを備えた締まった質感であるべきです。

プロ向けメモ

ここでは圧縮が決定的です。圧力が不足すると、バーはざらつきがあり、もろくなります。

脂肪相は均一に分散するのに十分な温かさが必要ですが、たんぱく質が固着するほど熱くしてはいけません。

冷却後に仕上がりのバーがやわらかく感じられる場合は、中心までしっかり固まり、噛み切りが明瞭になるまで冷却時間を延ばしてください。