איקרת סלמון עם בצל סגול קצוץ ומיונז

הערת פתיחה

זהו תרגיל בניגודים: מלוח, עשיר, חד ורענן. ביצי הסלמון חייבות להישאר שלמות וזוהרות, הבצל קצוץ דק מאוד כדי למתן את חריפותו, ובמיונז יש להשתמש באיפוק כדי שהמנה תישאר מאוזנת ולא כבדה. השמיר מעניק את ההרמה האחרונה, ומוסיף לצלחת בהירות וסיומת.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מתאבן קר
מטבח או מקור: בהשראה נורדית
סוג מנה: מנה ראשונה
תפוקה: 2 מנות
גודל מנה: 132.5 g
זמן הכנה: 15 דקות
זמן בישול: 0 דקות
זמן כולל: 15 דקות
רמת קושי: קל

ציוד

קרש חיתוך
סכין חדה
קערת ערבוב
מרית גומי
צלחות הגשה מקוררות או כלי הגשה שטוח

מרכיבים

ביצי סלמון, 180 g
בצל אדום, קצוץ דק מאוד, 35 g
מיונז, 45 g
שמיר, קצוץ דק, 5 g

אופן ההכנה

1. הניחו את ביצי הסלמון בקערת ערבוב מקוררת ובדקו אותן בעדינות. הגרגרים צריכים להישאר נפרדים, מבריקים ושלמים.

2. הוסיפו את הבצל האדום הקצוץ דק מאוד וקפלו פעם או פעמיים בעזרת מרית, רק עד שהוא מתפזר מבלי למעוך את הביצים.

3. הוסיפו את המיונז וקפלו שוב באיפוק מכוון עד שהתערובת נקשרת קלות. המרקם הסופי צריך להישאר רפוי, פנינתי ומובחן, לא קרמי ולא מעוך.

4. קפלו פנימה את השמיר בסוף וערבבו רק עד לפיזור אחיד. טעמו כמות קטנה במידת הצורך; האיזון צריך להיות מלוח מביצי הסלמון, מחודד בניקיון על ידי הבצל, ומרוכך על ידי המיונז.

5. קררו לזמן קצר במשך 5 דקות אם הזמן מאפשר, ואז הגישו מיד כל עוד ביצי הסלמון נשארות מוצקות ובעלות מראה חי.

הגשה וסידור בצלחת

העבירו את התערובת בכף לכלי שטוח ומקורר או חלקו אותה בין שתי צלחות קטנות. עצבו אותה בעדינות ולא בצפיפות, כך שביצי הסלמון יישארו גלויות. סיימו בכמה ענפי שמיר מעל כך שהצלחת תשדר רעננות, דיוק ואיזון.

הערות מקצועיות

הקפידו לחתוך את הבצל דק מאוד; כל חתיכה גדולה תשתלט על ביצי הסלמון.
השתמשו במיונז במידה כדי שהמנה תשמור על מתח והגדרה.
הגישו קר ובמהירות, לפני שביצי הסלמון יאבדו מהקפיציות ומהברק שלהן.