Ous de salmó amb ceba vermella picada i maionesa

Nota introductòria

Aquest és un estudi de contrastos: salí, ric, punyent i fresc. Els ous de salmó han de romandre intactes i lluminosos, la ceba tallada ben fina per temperar-ne la força, i la maionesa s'ha d'utilitzar amb contenció perquè el plat es mantingui equilibrat en lloc de resultar pesant. L'anet aporta el toc final, donant claredat i acabat al plat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Aperitiu fred
Cuina o origen: Inspiració nòrdica
Tipus de plat: Entrant
Rendiment: 2 racions
Mida de la ració: 132.5 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 0 minuts
Temps total: 15 minuts
Dificultat: Fàcil

Equip

Taula de tallar
Ganivet esmolat
Bol de barreja
Espàtula de silicona
Plats de servei freds o una safata de servei poc fonda

Ingredients

Ous de salmó, 180 g
Ceba vermella, picada molt fina, 35 g
Maionesa, 45 g
Anet, picat fi, 5 g

Mètode

1. Poseu els ous de salmó en un bol de barreja fred i inspeccioneu-los amb delicadesa. Els grans han de romandre separats, brillants i sencers.

2. Afegiu-hi la ceba vermella picada fina i incorporeu-la una o dues vegades amb una espàtula, just el suficient per distribuir-la sense aixafar els ous.

3. Afegiu-hi la maionesa i torneu a incorporar-la amb una contenció deliberada fins que la barreja quedi lleugerament lligada. La textura final ha de continuar sent solta, nacrada i definida, no cremosa ni aixafada.

4. Incorporeu l'anet al final i barregeu només fins que quedi repartit de manera uniforme. Tasteu-ne una petita quantitat si cal; l'equilibri ha de ser salí pels ous, netament accentuat per la ceba i suavitzat per la maionesa.

5. Refredeu-ho breument durant 5 minuts si el temps ho permet, i després serviu-ho immediatament mentre els ous encara es mantinguin ferms i vius.

Emplatat i servei

Poseu la barreja amb una cullera en un recipient poc fondo i fred o repartiu-la entre dos plats petits. Doneu-li forma lleugerament, sense compactar-la, perquè els ous continuïn visibles. Acabeu amb unes quantes branquetes d'anet per sobre perquè el plat es presenti fresc, precís i ben compost.

Notes professionals

Manteniu la ceba tallada ben fina; qualsevol tros gran dominarà els ous de salmó.
Utilitzeu la maionesa amb moderació perquè el plat conservi tensió i definició.
Serviu-ho fred i sense demora, abans que els ous perdin elasticitat i brillantor.