Fritos The Original Corn Chips

Nota introduttiva

Queste chips di mais si distinguono per la loro essenzialità: un gusto di mais pulito, una croccantezza marcata e un finale definito solo dal sale. Il metodo è semplice, ma la precisione sta nell'eliminare l'umidità dall'impasto e nel friggere fino al colore esatto. Il risultato è una chips con struttura, leggerezza e un carattere diretto e inconfondibile.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Snack salato

Cucina o origine: Americana

Tipo di portata: Snack

Resa: 56 g di chips finite

Porzione: 56 g

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Tempo totale: 30 minuti

Difficoltà: Moderata

Attrezzatura

Setaccio fine

Ciotola

Mattarello

Coltello affilato o rotella tagliapasta

Pentola pesante o friggitrice

Termometro

Schiumarola a ragno o cucchiaio forato

Vassoio rivestito di carta

Griglia

Ingredienti

40 g di mais

12 g di olio di mais

4 g di sale

Metodo

1. Metti il mais in un setaccio fine e sciacqualo brevemente sotto acqua fredda. Scolalo bene, poi distribuiscilo su un vassoio e lascialo riposare per 5 minuti, in modo da ridurre l'umidità superficiale mantenendo i chicchi morbidi.

2. Trasferisci il mais in una ciotola e schiaccialo accuratamente con un mattarello fino a ottenere una massa grossolana e coesa, con frammenti visibili. La consistenza deve essere abbastanza compatta da restare unita, non ridotta in purea.

3. Incorpora 2 g di sale e 4 g di olio di mais fino a distribuirli uniformemente. Il composto deve risultare leggermente unto e omogeneo, senza parti asciutte.

4. Dividi il composto in piccole porzioni e pressa ciascuna tra due fogli di carta fino a ottenere dischi sottili, di circa 2 mm di spessore. Taglia in forme da chips di dimensioni uniformi, così che friggano in modo omogeneo.

5. Scalda i restanti 8 g di olio di mais in una pentola pesante fino a 180°C. Friggi le chips in piccoli lotti per 1 o 2 minuti, girandole una volta, finché non saranno ben dorate, rigide e nettamente croccanti. Toglile subito; il colore deve essere uniforme e la superficie asciutta.

6. Scola le chips su una griglia posta sopra della carta. Quando sono ancora calde, condisci con i restanti 2 g di sale in modo che aderisca bene. Lasciale raffreddare completamente; le chips devono diventare del tutto friabili man mano che perdono calore.

Impiattamento e servizio

Disponi le chips in un mucchietto basso e soffice, in modo che i bordi restino visibili. Servi subito, quando la superficie è asciutta e la croccantezza è al massimo.

Note professionali

Mantieni i pezzi uniformi; uno spessore irregolare produrrà un insieme di chips pallide e coriacee insieme ad altre troppo scure. Il sale va applicato immediatamente dopo la frittura, mentre la superficie conserva ancora abbastanza olio residuo da trattenerlo.