Cape Cod 40%脂質オフ ケトルクックドポテトチップス

前書き

このチップスは、じゃがいも、油、塩という最小限の要素を、正確に扱うことを軸にしています。目指す仕上がりは、しっかりとした crisp 感があり、風味は澄んでいて、味付けは均一、さらに揚げの下にじゃがいも本来の甘みが保たれていることです。その個性は、薄く均一なスライス、温度管理された揚げ、そして表面がまだ塩を受け止めやすいうちに行う即時の塩振りによって決まります。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 塩味のスナック

料理・由来: アメリカ

コース: スナック

分量: 1人分

1人分の分量: 40 g

下準備時間: 10分

加熱時間: 12分

合計時間: 22分

難易度: 中級

道具

マンドリンまたはよく切れる包丁

厚手の片手鍋またはディープフライヤー

温度計

スパイダーまたは穴あきスプーン

紙を敷いたトレー

細目のおろし金または塩振り

材料

じゃがいも（皮をむく） 120 g

植物油 300 g

塩 2 g

作り方

1. じゃがいもを厚さ 1〜2 mm のごく薄い輪切りにし、できるだけ均一にそろえます。冷水に 5分さらし、水気を切ってから完全に乾かします。揚げる前に表面の水分は完全になくなっていなければなりません。

2. 厚手の片手鍋に植物油を深さ約 4 cm まで注ぎ、175°C まで熱します。揚げている間はこの温度を保ちます。油は安定してきらめく状態で、煙が出てはいけません。

3. じゃがいものスライスを少量ずつ、1回につき 3〜5分揚げます。最初はやさしく混ぜ、互いにくっつかないようにします。泡立ちが落ち着き、色が淡い黄金色から薄い琥珀色になり、縁が硬く反り返ったら揚がりです。

4. チップスを紙を敷いたトレーに引き上げ、まだ熱いうちにすぐ塩を振ります。塩が均一につくよう、軽くあおります。完全に冷まします。十分にパリッとし、触れて乾いた状態になるはずです。

5. 提供用に、仕上がったチップスを 40 g 量り取ります。

盛り付けと提供

浅いボウル、または紙を敷いた小皿に、押し固めずふんわりと盛りつけます。食感が最も繊細に砕けやすく、塩味も鮮明なうちに、すぐ提供します。

プロ向けメモ

均一なスライスこそが、上品な仕上がりと余分な油っぽさを分けます。じゃがいもを適切に乾かすことで油はねを防ぎ、よりクリーンで繊細なクラストが得られます。塩はチップスが油から上がった瞬間に振らなければ、正確に定着しません。