Patates xips Cape Cod Kettle Cooked amb un 40% menys de greix

Nota introductòria

Aquestes xips es basen en la contenció: patata, oli i sal, tractats amb precisió. El resultat ha de ser profundament cruixent, de sabor net i amanit de manera uniforme, amb la dolçor natural de la patata preservada sota el fregit. El seu caràcter depèn d’un tall fi, d’un fregit controlat i d’un salat immediat mentre la superfície encara és receptiva.

Aspectes essencials de la recepta

Categoria del plat: Snack salat

Cuina o origen: Americana

Tipus de plat: Snack

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 40 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 12 minuts

Temps total: 22 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Mandolina o ganivet esmolat

Cassó de fons gruixut o fregidora

Termòmetre

Aranya o cullera escorredora

Safata folrada amb paper

Ratllador fi o saler

Ingredients

120 g de patata, pelada

300 g d’oli vegetal

2 g de sal

Mètode

1. Talleu la patata a rodanxes molt fines, d’1 a 2 mm de gruix, procurant que siguin tan uniformes com sigui possible. Deixeu-les en aigua freda durant 5 minuts, després escorreu-les i eixugueu-les a fons; la superfície ha d’estar completament lliure d’humitat abans de fregir.

2. Aboqueu l’oli vegetal en un cassó de fons gruixut fins a una profunditat d’uns 4 cm i escalfeu-lo a 175°C. Manteniu aquesta temperatura durant tot el fregit; l’oli ha de tremolar de manera constant, no fumejar.

3. Fregiu les rodanxes de patata en petites tandes durant 3 a 5 minuts per tanda, remenant suaument al principi perquè no s’enganxin entre si. Estan a punt quan el bombolleig hagi disminuït, el color sigui d’un daurat pàl·lid a ambre clar, i les vores siguin rígides i corbades.

4. Traieu les xips a la safata folrada amb paper i amaniu-les immediatament amb la sal mentre encara siguin calentes. Remeneu-les lleugerament perquè la sal s’hi adhereixi de manera uniforme. Deixeu-les refredar completament; han de quedar totalment cruixents i seques al tacte.

5. Peseu 40 g de xips acabades per servir.

Emplatat i servei

Disposeu les xips en un bol baix o en un petit recipient folrat amb paper, mantenint-les soltes en lloc de compactades. Serviu-les immediatament, quan la textura és més fràgil i l’amaniment encara es manté viu.

Notes professionals

Un tall uniforme és la diferència entre l’elegància i l’excés d’oli. Eixugar bé la patata evita esquitxades i dona una crosta més neta i delicada. La sal s’ha d’aplicar en el moment exacte en què les xips surten de l’oli, o no s’hi fixarà amb precisió.