Cape Cod 40 % menej tučné kotlíkové zemiakové čipsy

Úvod

Tieto lupienky stoja na zdržanlivosti: zemiak, olej a soľ, spracované s presnosťou. Výsledok má byť výrazne chrumkavý, chuťovo čistý a rovnomerne osolený, pričom prirodzená sladkosť zemiaka zostáva zachovaná pod vrstvou vyprážania. Ich charakter závisí od tenkého krájania, kontrolovaného vyprážania a okamžitého solenia, kým je povrch ešte schopný prijať korenie.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Slaná pochúťka

Kuchyňa alebo pôvod: Americká

Typ chodu: Snack

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 40 g

Čas prípravy: 10 minút

Čas varenia: 12 minút

Celkový čas: 22 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Mandolína alebo ostrý nôž

Ťažký hrniec alebo fritéza

Teplomer

Naberačka typu spider alebo dierovaná lyžica

Podnos vystlaný papierom

Jemné strúhadlo alebo soľnička

Ingrediencie

120 g zemiakov, ošúpaných

300 g rastlinného oleja

2 g soli

Postup

1. Zemiak nakrájajte na veľmi tenké kolieska s hrúbkou 1 až 2 mm, pričom sa snažte, aby boli plátky čo najrovnomernejšie. Nechajte ich 5 minút vo studenej vode, potom sceďte a dôkladne osušte; povrch musí byť pred vyprážaním úplne bez vlhkosti.

2. Rastlinný olej nalejte do ťažkého hrnca do hĺbky približne 4 cm a zohrejte na 175 °C. Túto teplotu udržiavajte počas celého vyprážania; olej sa má rovnomerne vlniť, nie dymiť.

3. Plátky zemiakov vyprážajte v malých dávkach 3 až 5 minút na dávku, spočiatku jemne premiešavajte, aby sa nezlepili. Hotové sú vtedy, keď bublanie ustúpi, farba je od bledozlatej po svetlojantárovú a okraje sú pevné a zvlnené.

4. Lupienky vyberte na podnos vystlaný papierom a okamžite ich osoľte, kým sú ešte horúce. Zľahka premiešajte, aby sa soľ rovnomerne prichytila. Nechajte ich úplne vychladnúť; mali by byť úplne chrumkavé a na dotyk suché.

5. Na podávanie odvážte 40 g hotových lupienkov.

Úprava na tanieri a podávanie

Lupienky naaranžujte do plytkej misky alebo malej nádoby vystlanej papierom, voľne, nie natlačené na seba. Podávajte ihneď, keď je ich textúra najkrehkejšia a ochutenie zostáva výrazné.

Profesionálne poznámky

Rovnomerné krájanie je rozdielom medzi eleganciou a prebytkom oleja. Správne osušenie zemiakov zabraňuje prskaniu a vytvára čistejšiu, jemnejšiu kôrku. Soľ treba pridať v okamihu, keď lupienky opustia olej, inak sa neprichytí presne a rovnomerne.