Chips de pommes de terre Cape Cod cuites au chaudron, 40 % moins de matières grasses

Introduction

Ces chips reposent sur la retenue : pomme de terre, huile et sel, travaillés avec précision. Le résultat doit être profondément croustillant, net en goût et assaisonné de façon homogène, tout en préservant la douceur naturelle de la pomme de terre sous la friture. Leur caractère dépend d’une coupe fine, d’une friture maîtrisée et d’un salage immédiat tant que la surface est encore réceptive.

Éléments essentiels de la recette

Catégorie de plat : En-cas salé

Cuisine ou origine : Américaine

Type de service : En-cas

Rendement : 1 portion

Portion : 40 g

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 12 minutes

Temps total : 22 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Mandoline ou couteau bien aiguisé

Casserole à fond épais ou friteuse

Thermomètre

Écumoire araignée ou cuillère à fentes

Plateau chemisé de papier

Râpe fine ou salière

Ingrédients

120 g de pomme de terre, épluchée

300 g d’huile végétale

2 g de sel

Méthode

1. Coupez la pomme de terre en rondelles très fines, de 1 à 2 mm d’épaisseur, en veillant à ce que les tranches soient aussi régulières que possible. Laissez-les dans de l’eau froide pendant 5 minutes, puis égouttez-les et séchez-les soigneusement ; la surface doit être totalement exempte d’humidité avant la friture.

2. Versez l’huile végétale dans une casserole à fond épais sur une profondeur d’environ 4 cm et chauffez à 175°C. Maintenez cette température pendant toute la friture ; l’huile doit frémir régulièrement, sans fumer.

3. Faites frire les rondelles de pomme de terre en petites quantités pendant 3 à 5 minutes par fournée, en remuant doucement au début pour éviter qu’elles ne collent entre elles. Elles sont prêtes lorsque le bouillonnement a diminué, que la couleur va du blond pâle à l’ambre clair et que les bords sont rigides et recourbés.

4. Déposez les chips sur le plateau chemisé de papier et salez immédiatement pendant qu’elles sont encore chaudes. Mélangez légèrement pour que le sel adhère uniformément. Laissez-les refroidir complètement ; elles doivent devenir parfaitement croustillantes et sèches au toucher.

5. Pesez 40 g de chips finies pour le service.

Dressage et service

Disposez les chips dans un bol peu profond ou un petit plat chemisé de papier, en les gardant aérées plutôt que tassées. Servez immédiatement, lorsque la texture est à son maximum de friabilité et que l’assaisonnement reste éclatant.

Notes professionnelles

Une coupe uniforme fait toute la différence entre l’élégance et l’excès d’huile. Bien sécher la pomme de terre évite les éclaboussures et donne une croûte plus nette et plus délicate. Le sel doit être appliqué au moment même où les chips sortent de l’huile, sinon il n’adhérera pas avec précision.