バナナと波型ポテトチップス

前書き

この料理はコントラストで成り立っています。バナナの澄んだ甘みを、波型ポテトの乾いた塩味のある歯ごたえが引き立てます。構成はシンプルですが、各素材の個性を保つためにそれぞれ別々に揚げる必要があり、仕上がりには正確さが求められます。目指すべき仕上がりは、余分な油っぽさやしんなり感のない、軽くてクリスプ、そして輪郭のはっきりした味付けです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: クリスプスナック

料理の種類または由来: コンテンポラリー

コースタイプ: スナック

分量: 1人分

1人分の分量: 198 g

下準備時間: 15分

調理時間: 12分

合計時間: 27分

難易度: 中級

道具

よく切れる包丁

マンドリンまたは波型スライサー

中くらいの厚手の片手鍋

穴あきスプーンまたはスパイダー

紙を敷いたトレー

細かいおろし器またはマイクロプレイン

キッチン温度計

材料

チップス用

じゃがいも 140 g、皮をむく

バナナ 40 g、皮をむく

菜種油 450 g、揚げ用

塩 3 g

仕上げ用

塩 2 g

作り方

1. じゃがいもは厚さ約2 mmの薄い波型スライスに切り、火の通りが均一になるよう厚みをそろえます。バナナは厚さ3 mmの薄い輪切りにし、じゃがいもとは分けておきます。

2. 中くらいの厚手の片手鍋に菜種油を入れ、170°Cまで熱します。トレーに紙を敷いておきます。

3. じゃがいもを数回に分けて4〜5分揚げ、やさしく混ぜながら、波の部分が濃いきつね色になり、縁が乾いてしっかり硬くなるまで加熱します。取り出して、紙を敷いたトレーでしっかり油を切ります。

4. バナナのスライスを1〜2分揚げ、途中で一度返し、淡いきつね色で縁がカリッとし、ほのかなキャラメルの香りが立つまで加熱します。すぐに取り出し、十分に油を切ります。

5. 熱いうちにチップスへ塩3 gをふり、まだ温かいうちに調味します。その後2分ほど冷まして表面を完全に落ち着かせます。食感はしなやかではなく、パリッともろい状態が理想です。

6. 提供直前にポテトチップスとバナナチップスを合わせ、残りの塩2 gで仕上げます。最終重量は約198 gになるはずです。

盛り付けと提供

チップスはぎゅっと積み上げず、浅くふんわりと盛りつけます。バナナは波型ポテトの間に甘いアクセントとして見えるようにし、両方の食感がはっきりと見分けられる状態にします。チップスのクリスプ感が保たれているうちに、すぐに提供します。

プロ向けメモ

油の温度は一定に保ってください。温度が下がると、チップスが油を吸って軽快な歯切れを失います。バナナは短時間だけ揚げ、すぐに油を切らないと、やわらかく崩れてしまいます。味付けは2段階に分けることで、味わいの輪郭を明瞭に保てます。