Banán a vrúbkované zemiakové lupienky

Úvodná poznámka

Toto jedlo je postavené na kontraste: čistej sladkosti banánu oproti suchej, slanej chrumkavosti vrúbkovaného zemiaka. Je jednoduché v zložení, no náročné na prevedenie, pričom každý prvok sa vypráža samostatne, aby si zachoval svoj vlastný charakter. Výsledok má byť chrumkavý, ľahký a výrazne ochutený, bez prebytočného oleja a bez akejkoľvek mäkkosti v chipsách.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Chrumkavý snack

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná

Typ chodu: Snack

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 198 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 12 minút

Celkový čas: 27 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Ostrý nôž

Mandolína alebo vrúbkovaný krájač

Stredne veľký hrniec s hrubým dnom

Dierovaná lyžica alebo pavúk

Tácka vystlaná papierom

Jemné strúhadlo alebo Microplane

Kuchynský teplomer

Ingrediencie

Na chipsy

Zemiak, 140 g, ošúpaný

Banán, 40 g, ošúpaný

Repkový olej, 450 g, na vyprážanie

Soľ, 3 g

Na dokončenie

Soľ, 2 g

Postup

1. Zemiak nakrájajte na tenké vrúbkované plátky, približne 2 mm hrubé, pričom rezy udržiavajte rovnomerné, aby sa chipsy pripravovali rovnakou rýchlosťou. Banán nakrájajte na tenké kolieska hrubé 3 mm a uchovávajte ich oddelene od zemiaka.

2. Do stredne veľkého hrnca s hrubým dnom nalejte repkový olej a zohrejte ho na 170 °C. Tácku vyložte papierom.

3. Zemiak vyprážajte po dávkach 4 až 5 minút, jemne premiešavajte, kým vrúbky nebudú sýto zlatisté a chipsy pevné a suché na okrajoch. Vyberte ich a nechajte dobre odkvapkať na tácke vystlanej papierom.

4. Plátky banánu vyprážajte 1 až 2 minúty, raz otočte, kým nebudú bledozlaté s chrumkavými okrajmi a jemnou karamelovou arómou. Ihneď vyberte a dôkladne nechajte odkvapkať.

5. Horúce chipsy ochuťte 3 g soli, kým sú ešte teplé, potom ich nechajte 2 minúty chladnúť, aby povrch úplne stuhol. Textúra má byť krehká, nie kožovitá.

6. Zemiakové a banánové chipsy spojte tesne pred podávaním a dokončite zvyšnými 2 g soli. Konečná hmotnosť má byť približne 198 g.

Servírovanie a podávanie

Chipsy naaranžujte do plytkej, voľnej kôpky, nie do kompaktnej hromady. Banán má pôsobiť ako sladké prerušenie medzi vrúbkovaným zemiakom, pričom obe textúry majú byť jasne viditeľné a odlíšené. Podávajte ihneď, kým chipsy zostanú chrumkavé.

Profesionálne poznámky

Udržiavajte teplotu oleja stabilnú; ak klesne, chipsy nasiaknu tuk a stratia svoju čistú chrumkavosť. Banán sa musí vyprážať krátko a ihneď odkvapkať, inak zmäkne a stratí štruktúru. Soľte v dvoch fázach, aby sa zachovala čistota chutí na podnebí.