Muz ve tırtıklı patates cipsi

Giriş notu

Bu yemek karşıtlık üzerine kuruludur: muzun temiz tatlılığına karşı tırtıklı patatesin kuru, tuzlu çıtırtısı. Bileşim olarak sadedir, ancak uygulamada titizlik ister; her bir unsur, kendi karakterini koruması için ayrı ayrı kızartılır. Sonuç; fazla yağ içermeyen, hiç yumuşaklık kalmamış, çıtır, hafif ve belirgin şekilde baharatlanmış olmalıdır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Çıtır atıştırmalık

Mutfak veya köken: Çağdaş

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 198 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 12 dakika

Toplam süre: 27 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Keskin bıçak

Mandolin veya tırtıklı dilimleyici

Orta boy kalın tabanlı sos tenceresi

Delikli kaşık veya spider

Kâğıt serili tepsi

İnce rende veya microplane

Mutfak termometresi

Malzemeler

Cipsler için

Patates, 140 g, soyulmuş

Muz, 40 g, soyulmuş

Kanola yağı, 450 g, kızartmak için

Tuz, 3 g

Bitirmek için

Tuz, 2 g

Yöntem

1. Patatesi yaklaşık 2 mm kalınlığında ince, tırtıklı dilimler halinde kesin; cipslerin aynı hızda pişmesi için dilimlerin eşit olmasına dikkat edin. Muzu 3 mm kalınlığında ince yuvarlak dilimler halinde kesin ve patatesten ayrı tutun.

2. Kanola yağını orta boy kalın tabanlı bir sos tenceresine koyun ve 170°C'ye kadar ısıtın. Bir tepsiyi kâğıtla kaplayın.

3. Patatesi partiler halinde 4 ila 5 dakika, nazikçe karıştırarak, tırtıklar koyu altın rengi alana ve cipsler kenarlarda sert ve kuru olana kadar kızartın. Çıkarın ve kâğıt serili tepside iyice süzdürün.

4. Muz dilimlerini 1 ila 2 dakika, bir kez çevirerek, soluk altın rengi alana, kenarları çıtırlaşana ve hafif bir karamel aroması oluşana kadar kızartın. Hemen çıkarın ve iyice süzdürün.

5. Sıcak cipsleri hâlâ ılıkken 3 g tuzla tatlandırın, ardından yüzeyin tamamen oturması için 2 dakika soğumaya bırakın. Doku deri gibi değil, kırılgan olmalıdır.

6. Patates ve muz cipslerini servis etmeden hemen önce birleştirin ve kalan 2 g tuzla bitirin. Nihai ağırlık yaklaşık 198 g olmalıdır.

Tabaklama ve servis

Cipsleri sıkı bir yığın yerine sığ ve gevşek bir tepe halinde yerleştirin. Muz, tırtıklı patates arasında tatlı bir kesinti gibi görünmeli; her iki doku da açıkça görünür ve ayırt edilebilir olmalıdır. Cipsler çıtırlığını korurken hemen servis edin.

Profesyonel notlar

Yağın sıcaklığını sabit tutun; düşerse cipsler yağ çeker ve temiz çıtırtısını kaybeder. Muz kısa süre kızartılmalı ve hemen süzdürülmelidir; aksi takdirde yumuşayıp çöker. Damakta netliği korumak için iki aşamada tuzlayın.