Banaani ja poimutetut perunalastut

Johdanto

Tämä ruoka rakentuu kontrastille: banaanin puhdas makeus asettuu vasten poimuperunan kuivaa, suolaista rapeutta. Koostumus on yksinkertainen, mutta valmistus vaatii tarkkuutta, sillä kumpikin ainesosa paistetaan erikseen oman luonteensa säilyttämiseksi. Lopputuloksen tulee olla rapea, kevyt ja napakasti maustettu, ilman ylimääräistä öljyä ja ilman pehmeyttä lastuissa.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Rapea välipala

Keittiö tai alkuperä: Contemporary

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 198 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 12 minuuttia

Kokonaisaika: 27 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Terävä veitsi

Mandoliini tai poimuleikkuri

Keskikokoinen paksupohjainen kasari

Reikäkauha tai spider

Paperilla vuorattu tarjotin

Hieno raastin tai Microplane

Keittiölämpömittari

Ainekset

Lastuihin

Peruna, 140 g, kuorittu

Banaani, 40 g, kuorittu

Rypsiöljy, 450 g, paistamiseen

Suola, 3 g

Viimeistelyyn

Suola, 2 g

Valmistus

1. Leikkaa peruna ohuiksi poimuisiksi viipaleiksi, noin 2 mm paksuiksi, pitäen viipaleet tasapaksuina, jotta lastut kypsyvät samaan tahtiin. Viipaloi banaani ohuiksi kiekoiksi, 3 mm paksuiksi, ja pidä ne erillään perunasta.

2. Kaada rypsiöljy keskikokoiseen paksupohjaiseen kasarIin ja kuumenna se 170 °C:een. Vuoraa tarjotin paperilla.

3. Paista perunaa erissä 4–5 minuuttia varovasti sekoittaen, kunnes poimut ovat syvän kullanruskeita ja lastut ovat reunoiltaan jäykkiä ja kuivia. Nosta pois ja valuta hyvin paperilla vuoratulla tarjottimella.

4. Paista banaaniviipaleita 1–2 minuuttia, kääntäen kerran, kunnes ne ovat vaalean kullanvärisiä, reunoiltaan rapeita ja niissä on hienovarainen karamellinen tuoksu. Ota heti pois ja valuta huolellisesti.

5. Mausta kuumat lastut 3 g:lla suolaa niiden ollessa vielä lämpimiä, ja anna niiden sitten jäähtyä 2 minuuttia, jotta pinta asettuu täysin. Rakenteen tulee olla hauras, ei sitkeä.

6. Yhdistä peruna- ja banaanilastut juuri ennen tarjoilua ja viimeistele jäljellä olevalla 2 g suolalla. Lopullisen painon tulisi olla noin 198 g.

Annostelu ja tarjoilu

Asettele lastut matalaksi, ilmavaksi keoksi tiiviin pinon sijaan. Banaanin tulisi näkyä makeana keskeytyksenä poimuperunan joukossa, niin että molemmat rakenteet erottuvat selvästi toisistaan. Tarjoile heti, kun lastut ovat vielä rapeita.

Ammattilaisvinkit

Pidä öljyn lämpötila tasaisena; jos se laskee, lastut imevät rasvaa ja menettävät puhtaan rapsakkuutensa. Banaani on paistettava lyhyesti ja valutettava heti, muuten se painuu pehmeäksi. Mausta kahdessa vaiheessa, jotta maku säilyy selkeänä suussa.