กล้วยกับมันฝรั่งแผ่นหยักทอดกรอบ

เกริ่นนำ

จานนี้สร้างขึ้นบนความตัดกันของรสและเนื้อสัมผัส: ความหวานสะอาดของกล้วยตัดกับความกรุบเค็มแห้งของมันฝรั่งแผ่นหยัก องค์ประกอบเรียบง่าย แต่ต้องพิถีพิถันในการทำ โดยทอดแต่ละอย่างแยกกันเพื่อคงเอกลักษณ์ของตัวเองไว้ ผลลัพธ์ที่ได้ควรกรอบ เบา และปรุงรสอย่างชัดเจน โดยไม่มีน้ำมันส่วนเกินและไม่มีความนุ่มหลงเหลืออยู่ในชิป

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: ของว่างกรอบ

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ร่วมสมัย

ประเภทคอร์ส: ของว่าง

ปริมาณที่ได้: 1 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 198 g

เวลาเตรียม: 15 นาที

เวลาปรุง: 12 นาที

เวลารวม: 27 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

มีดคม

แมนโดลีนหรือที่สไลซ์แบบหยัก

หม้อก้นหนาขนาดกลาง

กระชอนตักของทอดหรือกระชอนลวด

ถาดรองกระดาษ

ที่ขูดละเอียดหรือ microplane

เทอร์โมมิเตอร์สำหรับครัว

ส่วนผสม

สำหรับชิป

มันฝรั่ง 140 g ปอกเปลือก

กล้วย 40 g ปอกเปลือก

น้ำมันเรพซีด 450 g สำหรับทอด

เกลือ 3 g

สำหรับปิดท้าย

เกลือ 2 g

วิธีทำ

1. หั่นมันฝรั่งเป็นแผ่นบางแบบหยัก หนาประมาณ 2 mm โดยให้แต่ละแผ่นหนาเท่ากันเพื่อให้สุกในอัตราเดียวกัน หั่นกล้วยเป็นแว่นบาง หนา 3 mm และแยกไว้ไม่ให้ปนกับมันฝรั่ง

2. ใส่น้ำมันเรพซีดลงในหม้อก้นหนาขนาดกลาง แล้วตั้งไฟให้ร้อนถึง 170°C รองถาดด้วยกระดาษ

3. ทอดมันฝรั่งเป็นรอบ ๆ ครั้งละไม่มาก 4 ถึง 5 นาที คนเบา ๆ จนร่องหยักเป็นสีทองเข้มและชิปแข็งกรอบ ขอบแห้ง ตักขึ้นแล้วพักให้สะเด็ดน้ำมันบนถาดรองกระดาษ

4. ทอดแผ่นกล้วย 1 ถึง 2 นาที พลิกหนึ่งครั้ง จนเป็นสีทองอ่อน ขอบกรอบ และมีกลิ่นคาราเมลอ่อน ๆ นำขึ้นทันทีและพักให้สะเด็ดน้ำมันอย่างทั่วถึง

5. ปรุงรสชิปร้อน ๆ ด้วยเกลือ 3 g ขณะที่ยังอุ่นอยู่ จากนั้นพักให้เย็น 2 นาทีเพื่อให้ผิวเซ็ตตัวเต็มที่ เนื้อสัมผัสควรเปราะกรอบ ไม่เหนียวหนึบ

6. ผสมชิปมันฝรั่งและชิปกล้วยเข้าด้วยกันก่อนเสิร์ฟ แล้วโรยปิดท้ายด้วยเกลือที่เหลือ 2 g น้ำหนักรวมสุดท้ายควรอยู่ที่ประมาณ 198 g

การจัดจานและการเสิร์ฟ

จัดชิปเป็นกองตื้น ๆ แบบหลวม ๆ แทนการกองแน่น กล้วยควรปรากฏเป็นช่วงหวานที่แทรกอยู่ท่ามกลางมันฝรั่งแผ่นหยัก โดยให้เห็นทั้งสองเนื้อสัมผัสอย่างชัดเจนและแยกจากกัน เสิร์ฟทันทีขณะที่ชิปยังคงกรอบ

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

รักษาอุณหภูมิน้ำมันให้คงที่; หากอุณหภูมิลดลง ชิปจะอมน้ำมันและเสียความกรอบสะอาด กล้วยต้องทอดเพียงสั้น ๆ และสะเด็ดน้ำมันทันที มิฉะนั้นจะยุบตัวและนิ่ม ปรุงรสเป็นสองช่วงเพื่อคงความชัดเจนของรสสัมผัสบนเพดานปาก