Banan og riflede potetchips

Innledning

Denne retten er bygget på kontrast: bananens rene sødme satt opp mot den tørre, salte sprøheten i riflet potet. Den er enkel i sammensetning, men krever presisjon i utførelsen, der hver del friteres separat for å bevare sin egen karakter. Resultatet skal være sprøtt, lett og markant krydret, uten overflødig olje og uten noen mykhet igjen i chipsene.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Sprø snacks

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne

Måltidstype: Snack

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 198 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Steketid: 12 minutter

Total tid: 27 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Skarp kniv

Mandolin eller riflet kutter

Middels stor tykkbunnet kjele

Hulsleiv eller edderkopp

Brett kledd med papir

Fint rivjern eller Microplane

Kjøkkentermometer

Ingredienser

Til chipsene

Potet, 140 g, skrelt

Banan, 40 g, skrelt

Rapsolje, 450 g, til fritering

Salt, 3 g

Til avslutning

Salt, 2 g

Fremgangsmåte

1. Skjær poteten i tynne riflede skiver, omtrent 2 mm tykke, og hold skivene jevne slik at chipsene steker i samme tempo. Skjær bananen i tynne skiver, 3 mm tykke, og hold dem adskilt fra poteten.

2. Ha rapsoljen i en middels stor tykkbunnet kjele og varm den opp til 170°C. Kle et brett med papir.

3. Friter poteten i omganger i 4 til 5 minutter, og rør forsiktig, til rillene er dypt gylne og chipsene er faste og tørre i kantene. Løft dem opp og la dem renne godt av på brettet med papir.

4. Friter bananskivene i 1 til 2 minutter, og vend dem én gang, til de er lyst gylne med sprø kanter og en delikat karamellaktig aroma. Ta dem opp med en gang og la dem renne grundig av.

5. Krydre de varme chipsene med de 3 g salt mens de fortsatt er varme, og la dem deretter avkjøles i 2 minutter slik at overflaten setter seg helt. Teksturen skal være sprø og skjør, ikke seig.

6. Bland potet- og bananchipsene rett før servering og avslutt med de resterende 2 g salt. Sluttvekten skal være omtrent 198 g.

Anretning og servering

Anrett chipsene i en lav, løs haug heller enn en kompakt stabel. Bananen skal fremstå som et søtt avbrudd blant den riflede poteten, med begge teksturene tydelig synlige og adskilte. Server umiddelbart mens chipsene fortsatt er sprø.

Faglige merknader

Hold oljetemperaturen stabil; hvis den faller, vil chipsene trekke til seg fett og miste sitt rene knekk. Bananen må friteres kort og renne av med en gang, ellers vil den falle sammen og bli myk. Krydre i to omganger for å bevare klarheten i smaken.