Banana e patatine ondulate

Nota introduttiva

Questo piatto si basa sul contrasto: la dolcezza pulita della banana contrapposta alla croccantezza asciutta e saporita della patata ondulata. È semplice nella composizione, ma richiede precisione nell'esecuzione, con ogni elemento fritto separatamente per preservarne il carattere. Il risultato deve essere croccante, leggero e ben sapido, senza eccesso di olio e senza alcuna morbidezza residua nelle chips.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Snack croccante

Cucina o origine: Contemporanea

Tipo di portata: Snack

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 198 g

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 12 minuti

Tempo totale: 27 minuti

Difficoltà: Moderata

Attrezzatura

Coltello affilato

Mandolina o affettatrice ondulata

Casseruola media dal fondo pesante

Schiumarola o ragno

Vassoio rivestito di carta

Grattugia fine o Microplane

Termometro da cucina

Ingredienti

Per le chips

Patata, 140 g, sbucciata

Banana, 40 g, sbucciata

Olio di colza, 450 g, per friggere

Sale, 3 g

Per finire

Sale, 2 g

Procedimento

1. Taglia la patata a fette sottili ondulate, di circa 2 mm di spessore, mantenendo i tagli uniformi affinché le chips cuociano alla stessa velocità. Affetta la banana in rondelle sottili, di 3 mm di spessore, e tienile separate dalla patata.

2. Versa l'olio di colza in una casseruola media dal fondo pesante e scaldalo a 170°C. Rivesti un vassoio con carta.

3. Friggi la patata in più riprese per 4-5 minuti, mescolando delicatamente, finché le scanalature saranno di un dorato intenso e le chips rigide e asciutte ai bordi. Scolale e falle sgocciolare bene sul vassoio rivestito di carta.

4. Friggi le fette di banana per 1-2 minuti, girandole una volta, finché saranno di un pallido color oro con bordi croccanti e un delicato aroma di caramello. Toglile subito e scolale accuratamente.

5. Condisci le chips calde con i 3 g di sale mentre sono ancora tiepide, quindi lasciale raffreddare per 2 minuti in modo che la superficie si stabilizzi completamente. La consistenza deve essere friabile, non coriacea.

6. Unisci le chips di patata e banana appena prima di servire e completa con i restanti 2 g di sale. Il peso finale dovrebbe essere di circa 198 g.

Impiattamento e servizio

Disponi le chips in un mucchietto basso e soffice, anziché in una pila compatta. La banana deve apparire come una dolce interruzione tra le patate ondulate, con entrambe le consistenze chiaramente visibili e distinte. Servi immediatamente, finché le chips restano croccanti.

Note professionali

Mantieni costante la temperatura dell'olio; se scende, le chips assorbiranno grasso e perderanno la loro croccantezza netta. La banana deve essere fritta brevemente e scolata subito, altrimenti cederà e diventerà morbida. Sala in due fasi per preservare nitidezza al palato.