Banane et chips ondulées

Note introductive

Ce plat repose sur le contraste : la douceur nette de la banane opposée au croquant sec et salé de la pomme de terre ondulée. Sa composition est simple, mais son exécution exige de la précision, chaque élément étant frit séparément afin de préserver son caractère propre. Le résultat doit être croustillant, léger et vivement assaisonné, sans excès d’huile ni la moindre mollesse dans les chips.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : En-cas croustillant

Cuisine ou origine : Contemporaine

Type de service : En-cas

Rendement : 1 portion

Taille de portion : 198 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 12 minutes

Temps total : 27 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

Couteau bien aiguisé

Mandoline ou trancheuse ondulée

Casserole moyenne à fond épais

Écumoire ou araignée

Plateau garni de papier absorbant

Râpe fine ou Microplane

Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Pour les chips

Pomme de terre, 140 g, pelée

Banane, 40 g, pelée

Huile de colza, 450 g, pour la friture

Sel, 3 g

Pour finir

Sel, 2 g

Méthode

1. Coupez la pomme de terre en fines tranches ondulées d’environ 2 mm d’épaisseur, en veillant à garder des coupes régulières afin que les chips cuisent à la même vitesse. Coupez la banane en fines rondelles de 3 mm d’épaisseur et gardez-les séparées de la pomme de terre.

2. Versez l’huile de colza dans une casserole moyenne à fond épais et faites-la chauffer à 170°C. Garnissez un plateau de papier.

3. Faites frire la pomme de terre par lots pendant 4 à 5 minutes, en remuant doucement, jusqu’à ce que les ondulations soient bien dorées et que les chips soient rigides et sèches sur les bords. Retirez-les et égouttez-les bien sur le plateau garni de papier absorbant.

4. Faites frire les rondelles de banane pendant 1 à 2 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient blond doré, avec des bords croustillants et un délicat arôme de caramel. Retirez-les immédiatement et égouttez-les soigneusement.

5. Assaisonnez les chips chaudes avec les 3 g de sel tant qu’elles sont encore tièdes, puis laissez-les refroidir pendant 2 minutes afin que la surface se fixe complètement. La texture doit être cassante, non coriace.

6. Mélangez les chips de pomme de terre et de banane juste avant de servir, puis terminez avec les 2 g de sel restants. Le poids final doit être d’environ 198 g.

Dressage et service

Disposez les chips en un tas peu profond et aéré plutôt qu’en pile compacte. La banane doit apparaître comme une interruption sucrée parmi la pomme de terre ondulée, les deux textures restant clairement visibles et distinctes. Servez immédiatement, tant que les chips restent croustillantes.

Notes professionnelles

Maintenez une température d’huile stable ; si elle baisse, les chips absorberont de la matière grasse et perdront leur netteté en bouche. La banane doit être frite brièvement et égouttée aussitôt, sinon elle s’affaissera et deviendra molle. Assaisonnez en deux temps afin de préserver la netteté des saveurs en bouche.