Banana i rebrasti čips od krompira

Напомена

Ово јело је засновано на контрасту: чиста слаткоћа банане супротстављена је сувој, сланој хрскавости ребрастог кромпира. Састав је једноставан, али извођење захтева прецизност, јер се сваки елемент пржи одвојено како би се сачувао његов сопствени карактер. Резултат треба да буде хрскав, лаган и изражено зачињен, без вишка уља и без икакве мекоће у чипсу.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Хрскава ужина

Кухиња или порекло: Савремена

Врста оброка: Ужина

Принос: 1 порција

Величина порције: 198 g

Време припреме: 15 минута

Време кувања: 12 минута

Укупно време: 27 минута

Тежина: Средње

Опрема

Оштар нож

Мандолина или ребрасти сечач

Средња тешка шерпа

Шупља кашика или spider

Плех обложен папиром

Фино ренде или Microplane

Кухињски термометар

Састојци

За чипс

Кромпир, 140 g, ољуштен

Банана, 40 g, ољуштена

Уље репице, 450 g, за пржење

Со, 3 g

За завршетак

Со, 2 g

Поступак

1. Исеците кромпир на танке ребрасте кришке, приближно 2 mm дебљине, водећи рачуна да резови буду уједначени како би се чипс пржио истом брзином. Банану исеците на танке колутове, дебљине 3 mm, и држите их одвојено од кромпира.

2. Сипајте уље репице у средњу тешку шерпу и загрејте га на 170°C. Обложите плех папиром.

3. Пржите кромпир у турама 4 до 5 минута, лагано мешајући, док ребра не добију дубоку златну боју, а чипс не постане чврст и сув по ивицама. Извадите и добро оцедите на плеху обложеном папиром.

4. Пржите кришке банане 1 до 2 минута, окрећући једном, док не постану бледозлатне са хрскавим ивицама и нежном аромом карамеле. Одмах извадите и темељно оцедите.

5. Зачините врућ чипс са 3 g соли док је још топао, затим га оставите да се хлади 2 минута како би се површина потпуно стегла. Текстура треба да буде крта, не жилава.

6. Помешајте чипс од кромпира и банане непосредно пре сервирања и довршите преосталих 2 g соли. Коначна тежина треба да буде приближно 198 g.

Сервирање

Распоредите чипс у плитку, растреситу гомилицу, а не у збијену хрпу. Банана треба да се појављује као слатки прекид међу ребрастим кромпиром, при чему обе текстуре треба да буду јасно видљиве и различите. Сервирајте одмах, док је чипс још хрскав.

Професионалне напомене

Одржавајте температуру уља стабилном; ако падне, чипс ће упити масноћу и изгубити своју чисту хрскавост. Банана мора да се пржи кратко и да се одмах оцеди, иначе ће омекшати. Солите у две фазе како би се сачувала јасноћа укуса на непцу.