Banán a vroubkované bramborové chipsy

Úvodní poznámka

Tento pokrm stojí na kontrastu: čistá sladkost banánu proti suché, slané křupavosti vroubkovaných brambor. Složením je jednoduchý, ale provedením náročný, protože každá složka se smaží zvlášť, aby si zachovala svůj vlastní charakter. Výsledek má být křupavý, lehký a výrazně ochucený, bez přebytečného oleje a bez jakékoli měkkosti v chipsech.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Křupavá svačina

Kuchyně nebo původ: Současná

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 198 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba tepelné úpravy: 12 minut

Celkový čas: 27 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Ostrý nůž

Mandolína nebo vroubkovaný kráječ

Středně velký silnostěnný rendlík

Děrovaná lžíce nebo pavouk

Tácek vyložený papírem

Jemné struhadlo nebo Microplane

Kuchyňský teploměr

Ingredience

Na chipsy

Brambora, 140 g, oloupaná

Banán, 40 g, oloupaný

Řepkový olej, 450 g, na smažení

Sůl, 3 g

Na dokončení

Sůl, 2 g

Postup

1. Bramboru nakrájejte na tenké vroubkované plátky o tloušťce přibližně 2 mm; dbejte na to, aby byly plátky stejnoměrné, takže se chipsy budou smažit stejnou rychlostí. Banán nakrájejte na tenká kolečka o tloušťce 3 mm a uchovávejte je odděleně od brambor.

2. Do středně velkého silnostěnného rendlíku nalijte řepkový olej a zahřejte jej na 170 °C. Tácek vyložte papírem.

3. Brambory smažte po dávkách 4 až 5 minut a jemně promíchávejte, dokud nebudou vroubky sytě zlaté a chipsy pevné a na okrajích suché. Vyjměte je a nechte dobře okapat na tácku vyloženém papírem.

4. Plátky banánu smažte 1 až 2 minuty, jednou obraťte, dokud nebudou světle zlaté, s křupavými okraji a jemnou karamelovou vůní. Ihned vyjměte a důkladně nechte okapat.

5. Horké chipsy osolte 3 g soli, dokud jsou ještě teplé, potom je nechte 2 minuty chladnout, aby povrch zcela zpevnil. Textura má být křehká, ne tuhá.

6. Těsně před podáváním spojte bramborové a banánové chipsy a dokončete zbývajícími 2 g soli. Konečná hmotnost má být přibližně 198 g.

Aranžování a podávání

Chipsy naaranžujte do mělké, volné hromádky, nikoli do kompaktní kupy. Banán má působit jako sladké přerušení mezi vroubkovanými bramborami, přičemž obě textury mají být jasně viditelné a odlišné. Podávejte ihned, dokud chipsy zůstávají křupavé.

Profesionální poznámky

Udržujte teplotu oleje stabilní; pokud klesne, chipsy nasáknou tuk a ztratí svou čistou křupavost. Banán se musí smažit krátce a ihned nechat okapat, jinak změkne a ztratí strukturu. Solte ve dvou fázích, aby se zachovala čistota chuti na patře.