Plàtan i patates xips ondulades

Nota introductòria

Aquest plat es basa en el contrast: la dolçor neta del plàtan enfront del cruixent sec i salat de la patata ondulada. És senzill en la composició, però exigent en l’execució, ja que cada element es fregeix per separat per preservar-ne el caràcter propi. El resultat ha de ser cruixent, lleuger i ben amanit, sense excés d’oli ni cap rastre de tovesa a les xips.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Snack cruixent

Cuina o origen: Contemporània

Tipus de plat: Snack

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 198 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 12 minuts

Temps total: 27 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Ganivet esmolat

Mandolina o tallador ondulat

Cassó mitjà de fons gruixut

Escumadora o aranya

Safata folrada amb paper

Ratllador fi o microplane

Termòmetre de cuina

Ingredients

Per a les xips

Patata, 140 g, pelada

Plàtan, 40 g, pelat

Oli de colza, 450 g, per fregir

Sal, 3 g

Per acabar

Sal, 2 g

Mètode

1. Talla la patata en làmines fines ondulades, d’aproximadament 2 mm de gruix, procurant que els talls siguin uniformes perquè les xips es coguin al mateix ritme. Talla el plàtan en rodanxes fines de 3 mm de gruix i mantén-lo separat de la patata.

2. Posa l’oli de colza en un cassó mitjà de fons gruixut i escalfa’l fins a 170°C. Folra una safata amb paper.

3. Fregeix la patata en tandes durant 4 a 5 minuts, remenant suaument, fins que les ondulacions siguin d’un daurat intens i les xips estiguin rígides i seques a les vores. Retira-les i escorre-les bé sobre la safata folrada amb paper.

4. Fregeix les rodanxes de plàtan durant 1 a 2 minuts, girant-les una vegada, fins que siguin d’un daurat pàl·lid amb vores cruixents i una delicada aroma de caramel. Retira-les immediatament i escorre-les a fons.

5. Amaneix les xips calentes amb els 3 g de sal mentre encara siguin tèbies, i després deixa-les refredar durant 2 minuts perquè la superfície s’acabi d’assentar del tot. La textura ha de ser trencadissa, no corretjosa.

6. Barreja les xips de patata i de plàtan just abans de servir i acaba amb els 2 g de sal restants. El pes final ha de ser d’aproximadament 198 g.

Emplatat i servei

Disposa les xips en un muntet baix i solt, en lloc d’una pila compacta. El plàtan ha d’aparèixer com una interrupció dolça entre la patata ondulada, amb totes dues textures clarament visibles i diferenciades. Serveix immediatament mentre les xips es mantinguin cruixents.

Notes professionals

Mantén la temperatura de l’oli estable; si baixa, les xips absorbiran greix i perdran el seu cruixit net. El plàtan s’ha de fregir breument i escórrer de seguida, o s’estovarà. Amaneix en dues fases per preservar la claredat al paladar.