ファストフードのフライドポテト

前書き

フレンチフライは精密さの料理です。カリッとした外殻、乾いて粉質の内側、そして表面がまだ塩を受け止められる瞬間に施す塩。その出来栄えは、どんな技巧よりも、水分、温度、タイミングの管理にかかっています。適切に作られたものは、即時性があり、雑味がなく、深い満足感をもたらします。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 揚げじゃがいもの付け合わせ

料理または由来: フランス風

コースタイプ: 副菜

分量: 1人分

1人分の量: 120 g

下ごしらえ時間: 15分

調理時間: 20分

合計時間: 35分

難易度: 中級

道具

厚手の片手鍋またはディープフライヤー

細かい目のざるまたはスパイダースキマー

紙を敷いたトレー

温度計

よく切れる包丁とまな板

材料

じゃがいも（皮をむく） 140 g

植物油 300 g

塩 2 g

作り方

1. じゃがいもを厚さ8 mm〜10 mmの均一な棒状に切ります。表面のでんぷんがゆるむまで冷水でさっとすすぎ、しっかり水気を切ってから完全に拭き取ります。じゃがいもは油に入れる前に必ず乾いていなければなりません。

2. 厚手の片手鍋またはディープフライヤーで植物油を160°Cまで熱します。じゃがいもを重ならないように入れ、4〜5分揚げます。色はまだ付かず、縁がやわらかくなり、形がようやく定まり始める程度が目安です。この段階では焼き色を付けません。

3. フライを油から引き上げ、紙を敷いたトレーに上げて5分休ませます。油の温度を190°Cまで上げます。

4. じゃがいもを熱い油に戻し、やさしく動かしながら2〜3分揚げます。濃い黄金色になり、はっきりとした食感が出るまで揚げます。表面は細かくふくらんで乾き、内側はやわらかく湯気を含んだままにします。

5. すぐに油を切り、熱いうちに塩をふって、全体に均一に行き渡るよう一度だけあえます。すぐに供します。

盛り付けと提供

温めた浅い器にこんもりと盛るか、細いコーン状の容器に入れて、持ち上がった状態を保ち、カリッとした食感を維持します。余計なものは添えず、塩が表面に均一に付着し、色がむらのない黄金の琥珀色である状態で提供します。

プロのメモ

乾燥は決定的に重要です。表面の水分はクラストをやわらかくし、油を黒ずませます。外側のカリッとした食感と内側のやわらかさの対比を得るには、二段階で揚げることが不可欠です。塩は油を切ったあと、表面がまだ受け入れやすいうちにのみ加えます。