Pomfrit iz hitre prehrane

Uvod

Pommes frites so študija natančnosti: hrustljava skorjica, suha in mokasta sredica ter sol, dodana v trenutku, ko jo površina še lahko sprejme. Njihov uspeh je bolj kot od kakršnega koli okrasja odvisen od nadzora vlage, temperature in časa. Ko so pravilno pripravljeni, delujejo neposredno, čisto in globoko zadovoljivo.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: ocvrt krompirjev prilog

Kuhinja ali izvor: po francoskem navdihu

Vrsta obroka: priloga

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 120 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 20 minut

Skupni čas: 35 minut

Zahtevnost: srednja

Oprema

Težka kozica ali cvrtnik

Fino cedilo ali žičnata penovka

Pladenj, obložen s papirjem

Termometer

Oster nož in deska za rezanje

Sestavine

140 g krompirja, olupljenega

300 g rastlinskega olja

2 g soli

Postopek

1. Krompir narežite na enakomerne palčke, debele 8 mm do 10 mm. Na hitro ga sperite v hladni vodi, da se površinski škrob sprosti, nato ga temeljito odcedite in popolnoma osušite. Krompir mora biti suh, preden pride v stik z oljem.

2. Rastlinsko olje v težki kozici ali cvrtniku segrejte na 160°C. Dodajte krompirjeve palčke v eni plasti in cvrite 4 do 5 minut, dokler niso blede, mehke na robovih in se komaj začnejo utrjevati. V tej fazi se ne smejo obarvati.

3. Pommes frites poberite iz olja in jih 5 minut odcejajte na obloženem pladnju. Temperaturo olja zvišajte na 190°C.

4. Krompir vrnite v vroče olje in cvrite še 2 do 3 minute, pri tem ga nežno premikajte, dokler ni globoko zlato obarvan in slišno hrustljav. Površina mora biti mehurjasta in suha, notranjost pa mehka in sopareča.

5. Takoj odcedite, še vroče začinite s soljo in enkrat premešajte, da se enakomerno porazdeli. Postrezite takoj.

Serviranje in postrežba

Pommes frites naložite v toplo plitvo posodo ali jih postrezite v ozkem stožcu, da ostanejo privzdignjeni in hrustljavi. Ponudite jih preprosto, s soljo, ki se enakomerno oprime površine, in z enakomerno zlato jantarno barvo.

Strokovne opombe

Suhost je odločilna; površinska vlaga bo zmehčala skorjico in potemnila olje. Dvostopenjsko cvrtje je bistveno za pravi kontrast med hrustljavo zunanjostjo in mehko notranjostjo. Solite šele po odcejanju, ko je površina še dovzetna.