Fast food patates kızartması

Giriş

Patates kızartması bir hassasiyet çalışmasıdır: çıtır bir dış kabuk, kuru ve unumsu bir iç doku ve yüzeyin tuzu hâlâ tutabildiği anda uygulanan tuz. Başarısı, herhangi bir gösterişten çok nemin, sıcaklığın ve zamanlamanın kontrolüne bağlıdır. Doğru yapıldığında anlık, temiz ve son derece tatmin edicidir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Kızarmış patates garnitürü

Mutfak veya köken: Fransız esintili

Öğün türü: Yan yemek

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 120 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 20 dakika

Toplam süre: 35 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Kalın tabanlı tencere veya fritöz

İnce süzgeç veya tel kepçe

Kâğıt serilmiş tepsi

Termometre

Keskin bıçak ve kesme tahtası

Malzemeler

140 g patates, soyulmuş

300 g bitkisel yağ

2 g tuz

Yöntem

1. Patatesi 8 mm ila 10 mm kalınlığında, eşit batonlar halinde kesin. Yüzey nişastası çözülmeye başlayana kadar kısa süre soğuk suda durulayın, ardından iyice süzün ve tamamen kurulayın. Patates yağa girmeden önce kuru olmalıdır.

2. Bitkisel yağı kalın tabanlı bir tencerede veya fritözde 160°C'ye kadar ısıtın. Patates batonlarını tek kat halinde ekleyin ve 4 ila 5 dakika kızartın; soluk renkli, kenarları yumuşamış ve henüz yeni yeni şekil almaya başlamış olmalıdır. Bu aşamada renk almamalıdır.

3. Patates kızartmalarını yağdan çıkarın ve hazırlanan tepside 5 dakika süzdürün. Yağın sıcaklığını 190°C'ye yükseltin.

4. Patatesleri tekrar sıcak yağa alın ve 2 ila 3 dakika, nazikçe hareket ettirerek, koyu altın rengini alıp belirgin şekilde çıtır olana kadar kızartın. Yüzey kabarcıklı ve kuru olmalı, iç kısmı ise yumuşak ve buharı tüten kalmalıdır.

5. Hemen süzün, sıcakken tuzla çeşnilendirin ve eşit dağılması için bir kez çevirin. Bekletmeden servis edin.

Tabaklama ve servis

Patates kızartmalarını sıcak, sığ bir kaba yığın halinde yerleştirin veya yüksek ve çıtır kalmaları için dar bir külah içinde servis edin. Yüzeye eşit şekilde tutunmuş tuz ve yeknesak altın kehribar rengiyle sade biçimde sunun.

Profesyonel notlar

Kuruluk belirleyicidir; yüzey nemi kabuğu yumuşatır ve yağı koyulaştırır. İki aşamalı kızartma, çıtır dış yüzey ile yumuşak iç kısmın doğru karşıtlığı için esastır. Tuzu yalnızca süzdürdükten sonra, yüzey hâlâ tuzu kabul ederken ekleyin.