pommes frites fra fastfood

Innledning

Pommes frites er en øvelse i presisjon: et sprøtt ytre, et tørt og melete indre, og salt tilsatt i det øyeblikket overflaten fortsatt kan ta det til seg. Hvor vellykket de blir, avhenger mer av kontroll over fuktighet, temperatur og timing enn av noen form for staffasje. Når de lages riktig, er de umiddelbare, rene og dypt tilfredsstillende.

Det viktigste i oppskriften

Rettkategori: Frityrstekt potetgarnityr

Kjøkken eller opprinnelse: Franskinspirert

Måltidstype: Tilbehør

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 120 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Koketid: 20 minutter

Total tid: 35 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Kraftig kjele eller frityrkoker

Fin sil eller skummerskje

Brett kledd med papir

Termometer

Skarp kniv og skjærebrett

Ingredienser

140 g potet, skrelt

300 g vegetabilsk olje

2 g salt

Fremgangsmåte

1. Skjær poteten i jevne staver, 8 mm til 10 mm tykke. Skyll kort i kaldt vann til overflatestivelsen løsner, og la deretter renne godt av og tørk helt tørr. Poteten må være tørr før den kommer i oljen.

2. Varm den vegetabilske oljen i en kraftig kjele eller frityrkoker til 160°C. Tilsett potetstavene i ett lag og frityrstek i 4 til 5 minutter, til de er bleke, møre i kantene og så vidt begynner å sette seg. De skal ikke få farge på dette stadiet.

3. Løft pommes frites opp av oljen og la dem renne av på brettet i 5 minutter. Øk oljetemperaturen til 190°C.

4. Ha potetene tilbake i den varme oljen og frityrstek i 2 til 3 minutter, mens du beveger dem forsiktig, til de er dypt gyldne og hørbart sprø. Overflaten skal være blæret og tørr, mens innsiden forblir myk og dampende.

5. La renne av umiddelbart, krydre med saltet mens de er varme, og vend én gang for å fordele jevnt. Server straks.

Anretning og servering

Legg pommes frites i en varm, grunn serveringsskål eller server dem i et smalt kremmerhus slik at de holder seg løftet og sprø. Presenter dem enkelt, med saltet jevnt festet til overflaten og fargen som en ensartet gyllen ravtone.

Profesjonelle merknader

Tørrhet er avgjørende; overflatefuktighet vil mykne skorpen og mørkne oljen. Frityrsteking i to omganger er avgjørende for den riktige kontrasten mellom sprø utside og mør innside. Salt først etter avrenning, mens overflaten fortsatt er mottakelig.