Gyorséttermi hasábburgonya

Bevezető

A hasábburgonya a precizitás tanulmánya: ropogós kéreg, száraz és lisztes belső, valamint a só pontosan akkor kerül rá, amikor a felület még képes megtartani. Sikere inkább a nedvesség, a hőmérséklet és az időzítés szabályozásán múlik, mint bármilyen látványos fogáson. Megfelelően elkészítve azonnali, tiszta és mélyen kielégítő.

A recept alapjai

Fogáskategória: Sült burgonyaköret

Konyha vagy eredet: Francia ihletésű

Fogástípus: Köret

Adag: 1 adag

Adagméret: 120 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 20 perc

Teljes idő: 35 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Vastag falú lábas vagy olajsütő

Finom szita vagy pókszedő

Papírral bélelt tálca

Hőmérő

Éles kés és vágódeszka

Hozzávalók

140 g burgonya, meghámozva

300 g növényi olaj

2 g só

Elkészítés

1. Vágd a burgonyát egyforma hasábokra, 8–10 mm vastagságúra. Röviden öblítsd le hideg vízben, amíg a felületi keményítő fellazul, majd alaposan csepegtesd le, és teljesen töröld szárazra. A burgonyának száraznak kell lennie, mielőtt az olajba kerül.

2. Melegítsd fel a növényi olajat egy vastag falú lábasban vagy olajsütőben 160°C-ra. Tedd bele a burgonyahasábokat egy rétegben, és süsd 4–5 percig, amíg halványak lesznek, a széleik megpuhulnak, és éppen csak elkezdenek megszilárdulni. Ebben a szakaszban még nem szabad színt kapniuk.

3. Emeld ki a hasábburgonyát az olajból, és csepegtesd le a bélelt tálcán 5 percig. Emeld az olaj hőmérsékletét 190°C-ra.

4. Tedd vissza a burgonyát a forró olajba, és süsd 2–3 percig, óvatosan mozgatva, amíg mély aranyszínű és hallhatóan ropogós lesz. A felület legyen hólyagos és száraz, miközben a belseje puha és gőzölgő marad.

5. Azonnal csepegtesd le, még forrón sózd meg, majd egyszer forgasd át, hogy a só egyenletesen eloszoljon. Azonnal tálald.

Tálalás és felszolgálás

Halmozd a hasábburgonyát egy meleg, lapos edénybe, vagy tálald keskeny tölcsérben, hogy megemelve maradjon és ropogós maradjon. Egyszerűen kínáld, a só egyenletesen tapadjon a felületre, a színe pedig egységes aranyborostyán legyen.

Szakmai megjegyzések

A szárazság döntő fontosságú; a felületi nedvesség felpuhítja a kérget és sötétíti az olajat. A kétlépcsős sütés elengedhetetlen a ropogós külső és a puha belső megfelelő kontrasztjához. Csak lecsepegtetés után sózd, amikor a felület még befogadó.