skyndibitafrönskur

Inngangur

Franskar kartöflur eru æfing í nákvæmni: stökk skel, þurr og mjölkennd innri áferð og salt borið á á því augnabliki þegar yfirborðið getur enn tekið við því. Árangurinn ræðst meira af stjórn á raka, hitastigi og tímasetningu en nokkrum tilþrifum. Þegar þær eru rétt gerðar eru þær tafarlausar, hreinar og afar fullnægjandi.

Grundvallaratriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Steikt kartöflugarníring

Matargerð eða uppruni: Franskur innblástur

Tegund réttar: Meðlæti

Uppskera: 1 skammtur

Skammtastærð: 120 g

Undirbúningstími: 15 mínútur

Eldunartími: 20 mínútur

Heildartími: 35 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Þungur pottur eða djúpsteikingarpottur

Fínt sigti eða steikingarskeið

Bakki klæddur pappír

Hitamælir

Beittur hnífur og skurðarbretti

Hráefni

140 g kartafla, afhýdd

300 g jurtaolía

2 g salt

Aðferð

1. Skerið kartöfluna í jafna stafi, 8 mm til 10 mm þykka. Skolið stuttlega í köldu vatni þar til yfirborðssterkjan losnar, látið síðan renna vel af og þerrið alveg. Kartaflan verður að vera þurr áður en hún fer í olíuna.

2. Hitið jurtaolíuna í þungum potti eða djúpsteikingarpotti í 160°C. Setjið kartöflustafina út í í einu lagi og steikið í 4 til 5 mínútur, þar til þeir eru ljósir, mjúkir á jöðrunum og rétt að byrja að taka sig. Þeir eiga ekki að taka lit á þessu stigi.

3. Takið kartöflurnar upp úr olíunni og látið renna af þeim á klædda bakkanum í 5 mínútur. Hækkið hitastig olíunnar í 190°C.

4. Setjið kartöflurnar aftur í heitu olíuna og steikið í 2 til 3 mínútur, hreyfið þær varlega, þar til þær eru djúpt gullnar og greinilega stökkar. Yfirborðið á að vera blöðrótt og þurrt, á meðan innanverðan helst mjúk og rjúkandi.

5. Látið renna af þeim strax, kryddið með saltinu á meðan þær eru heitar og veltið einu sinni til að dreifa því jafnt. Berið fram strax.

Framreiðsla og borin fram

Hlaðið kartöflunum í heitt grunnt ílát eða berið þær fram í mjóum keilu svo þær haldist upplyftar og stökkar. Berið þær fram án tilhafnar, með saltinu sem loðir jafnt við yfirborðið og lit sem er jafn gullrauður.

Athugasemdir fagfólks

Þurrkur er úrslitaatriði; raki á yfirborði mýkir skorpuna og dekkir olíuna. Tvíþætt steiking er nauðsynleg til að ná réttum andstæðum milli stökks ytra byrðis og mjúks innra byrðis. Saltið aðeins eftir að búið er að láta renna af, á meðan yfirborðið er enn móttækilegt.