Hranolky z fast foodu

Úvodná poznámka

Hranolčeky sú štúdiou presnosti: chrumkavý povrch, suchý a múčnatý vnútro a soľ nanesená v okamihu, keď ju povrch ešte dokáže prijať. Ich úspech závisí viac od kontroly vlhkosti, teploty a načasovania než od akýchkoľvek efektov. Keď sú pripravené správne, pôsobia bezprostredne, čisto a hlboko uspokojivo.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Vyprážaná zemiaková príloha

Kuchyňa alebo pôvod: Francúzsky inšpirované

Typ chodu: Príloha

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 120 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 20 minút

Celkový čas: 35 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Ťažký hrniec alebo fritéza

Jemné sitko alebo pavúk na vyberanie

Tácka vyložená papierom

Teplomer

Ostrý nôž a doska na krájanie

Ingrediencie

140 g zemiaka, ošúpaného

300 g rastlinného oleja

2 g soli

Postup

1. Zemiak nakrájajte na rovnomerné hranolčeky s hrúbkou 8 mm až 10 mm. Krátko ich opláchnite v studenej vode, kým sa povrchový škrob neuvoľní, potom ich dôkladne sceďte a úplne osušte. Zemiak musí byť pred kontaktom s olejom suchý.

2. Rastlinný olej zohrejte v ťažkom hrnci alebo vo fritéze na 160 °C. Pridajte zemiakové hranolčeky v jednej vrstve a smažte ich 4 až 5 minút, kým budú bledé, na okrajoch mäkké a len práve začnú držať tvar. V tejto fáze by nemali získať farbu.

3. Hranolčeky vyberte z oleja a nechajte ich odkvapkať na vyloženej tácke 5 minút. Zvýšte teplotu oleja na 190 °C.

4. Zemiaky vráťte do horúceho oleja a smažte ich 2 až 3 minúty, pričom nimi jemne pohybujte, kým nebudú sýto zlatisté a zreteľne chrumkavé. Povrch má byť pľuzgierikovitý a suchý, zatiaľ čo vnútro zostane mäkké a parujúce.

5. Ihneď sceďte, ešte horúce osoľte a raz premiešajte, aby sa soľ rozložila rovnomerne. Podávajte bezodkladne.

Servírovanie a podávanie

Navrstvite hranolčeky do teplej plytkej nádoby alebo ich podávajte v úzkom kornútku, aby zostali nadvihnuté a chrumkavé. Podávajte ich jednoducho, so soľou rovnomerne priľnutou k povrchu a s jednotnou zlatistojantárovou farbou.

Profesionálne poznámky

Suchosť je rozhodujúca; povrchová vlhkosť zmäkčí kôrku a stmaví olej. Dvojstupňové smaženie je nevyhnutné na dosiahnutie správneho kontrastu medzi chrumkavým povrchom a jemným vnútrom. Soľte až po odkvapkaní, keď je povrch ešte schopný soľ prijať.