シーズニングフライドポテト

前書き

このフライドポテトは、明快な仕上がりを目指したものです。外側はカリッと、中はやわらかく、熱いうちに塩とハーブシーズニングをまとわせて、しっかりと付着させます。方法自体はシンプルですが、正確さが重要です。切り方、水洗い、水気を取る工程、そして揚げ方のすべてが、最終的な食感を左右します。できあがったらすぐに供し、軽やかで黄金色、そして輪郭のはっきりした味付けに仕上げます。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 揚げじゃがいもの付け合わせ

料理または由来: フランス

コースタイプ: 副菜

分量: 1人分

1人分の量: 135 g

下準備時間: 15分

加熱時間: 10分

合計時間: 25分

難易度: 中級

道具

厚手の片手鍋またはディープフライヤー

細目のこし器

ペーパータオル

穴あきスプーンまたはスパイダー

ボウル

ペーパータオルを敷いたトレー

材料

じゃがいも 110 g、皮をむいてフライドポテト状に切る

植物油 350 g、揚げ用

塩 3 g

ハーブシーズニング 2 g

作り方

1. 切ったじゃがいもを冷水で、水が澄むまで洗います。しっかり水を切り、その後ペーパータオルでフライドポテトの水気を非常によく拭き取ります。きれいに揚がり、カリッとした外側に仕上げるため、表面は乾いていなければなりません。

2. 厚手の片手鍋またはディープフライヤーで植物油を175°Cまで熱します。温度は安定して保ちます。大きく下がると、フライドポテトが余分な油を吸い、食感が損なわれます。

3. じゃがいもを重ならないようにして7〜9分揚げ、1〜2回返します。最初は淡い黄金色、続いて全体が均一に濃い黄金色になり、縁がカリッとするまで揚げます。中はやわらかく、油から持ち上げたとき表面が乾いた音を立てる状態が目安です。

4. 穴あきスプーンでフライドポテトを引き上げ、ペーパータオルの上で30秒ほど軽く油を切ります。まだ熱いうちに、すぐ塩とハーブシーズニングで味付けし、やさしくあおって全体に均一に付着させます。

5. すぐに盛り付け皿へ移します。フライドポテトは熱く、カリッとしていて、味付けが均一で、余分な油が見えない状態であるべきです。

盛り付けと提供

浅く温めた皿、または紙を折って敷いた器に、押し固めずふんわりと小山状に盛り付けます。シーズニングは見える程度にまぶされていれば十分で、重すぎてはいけません。フライドポテトはシャープな縁と澄んだ色合いを保っているのが理想です。

プロ向けメモ

じゃがいもの水気を適切に取ることは絶対条件です。水分はカリッとした食感の大敵です。味付けは揚げた直後、表面にシーズニングをとどめるのに十分な余熱と油分が残っているうちに、すぐ行います。