Kořeněné hranolky

Úvod

Tyto hranolky jsou postavené na čistotě provedení: křupavý povrch, jemný střed a závěr v podobě soli a bylinkového koření, které ulpí, dokud jsou brambory ještě horké. Postup je jednoduchý, ale přesnost je zásadní; výslednou texturu určují krájení, propláchnutí, osušení i smažení. Podávané ihned mají být lehké, zlatavé a výrazně ochucené.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Smažená bramborová příloha

Kuchyně nebo původ: Francouzská

Typ chodu: Příloha

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 135 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba tepelné úpravy: 10 minut

Celkový čas: 25 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Těžký rendlík nebo fritéza

Jemné sítko

Papírové utěrky

Děrovaná lžíce nebo pavouk

Mísa

Tácek vyložený papírovými utěrkami

Ingredience

Brambora, 110 g, oloupaná a nakrájená na hranolky

Rostlinný olej, 350 g, na smažení

Sůl, 3 g

Bylinkové koření, 2 g

Postup

1. Nakrájenou bramboru proplachujte ve studené vodě, dokud nebude voda čirá. Důkladně slijte, potom hranolky velmi dobře osušte papírovými utěrkami. Povrch musí být suchý, aby bylo smažení čisté a vznikla křupavá krusta.

2. V těžkém rendlíku nebo fritéze zahřejte rostlinný olej na 175 °C. Teplotu udržujte stabilní; pokud příliš klesne, hranolky nasáknou přebytečný olej a ztratí svou strukturu.

3. Brambory smažte v jedné vrstvě 7 až 9 minut, jednou nebo dvakrát obraťte, dokud nebudou nejprve světle zlaté a poté rovnoměrně sytě zlatavé s křupavými okraji. Vnitřek má zůstat jemný a povrch má při vytažení z oleje působit na dotek suchým dojmem.

4. Hranolky vyjměte děrovanou lžící a nechte je krátce okapat na papírových utěrkách po dobu 30 sekund. Ještě horké je ihned ochuťte solí a bylinkovým kořením a jemně promíchejte, aby obalení ulpělo rovnoměrně.

5. Ihned přendejte na servírovací talíř. Hranolky mají být horké, křupavé a rovnoměrně ochucené, bez viditelného přebytečného oleje.

Aranžování a podávání

Podávejte v mělké, nahřáté misce nebo v nádobě vyložené přeloženým papírem, uspořádané do volné hromádky spíše než do stlačeného komínu. Koření má být viditelné, ale ne těžké, a hranolky si mají zachovat ostré hrany a čistou barvu.

Profesionální poznámky

Správné osušení brambory je naprosto zásadní; vlhkost je nepřítelem křupavosti. Ochucujte ihned po smažení, dokud povrch stále nese dostatek zbytkového tepla a oleje, aby na něm koření drželo.