Bubula in vino rubro et salsa cepae elixa

Praefatio

Hoc est ferculum patientiae et attentionis: armus bubulus lente in vino rubro emollitus, deinde iusculo cepae profundo perfecto, quod et dulcedinem et moderationem fert. Haec ratio iusculum insolitae claritatis efficit, ubi butyrum et farina corpus dant sine gravitate. Recte appositum, rusticae quidem originis est et in exsecutione accuratum.

Summa rei coquinariae

Genus ferculorum: elixatio

Culinaria sive origo: more Francogallico inspirata

Genus mensae: ferculum principale

Portio: 1 portio

Magnitudo portionis: 420 g

Tempus praeparationis: 20 minuta

Tempus coctionis: 2 horae 30 minuta

Tempus totum: 2 horae 50 minuta

Difficultas: media

Instrumenta

Cacabus gravis clibano idoneus vel olla Batava, 20 cm

Tabula sectoria et culter coquinaris

Cochlear ligneum

Cribrum tenue

Forceps

Parva scutella

Trutina coquinaria

Ingredientia

Bubula elixata

Armus bubulus, in unam partem 180 g sectus

Sal, 3 g

Piper nigrum, 1 g

Farina triticea, 8 g

Oleum olivae, 12 g

Butyrum, 10 g

Cepa, subtiliter secta, 120 g

Allium, subtiliter sectum, 5 g

Vinum rubrum, 150 g

Ius bubulum, 120 g

Modus

1. Armum bubulum sale et pipere nigro aequaliter condi, deinde farina triticea leviter consperge, excutiens quicquid superest. Superficies vix obducta esse debet, non glutinosa.

2. Cacabum clibano idoneum super ignem medium-altiorem pone et oleum olivae adde. Cum oleum micare incipit, bubulam per 2 ad 3 minuta ex utraque parte assa, donec alte brunnea fiat. Remove et seorsum pone.

3. Ignem ad medium redige et butyrum adde. Cepam adde et per 10 ad 12 minuta coque, saepe movens, donec mollis, pallide aurea, et suaviter fragrans sit. Allium adde et 1 minutum amplius coque, tantum donec aromaticum fiat.

4. Vinum rubrum infunde et ad lenem, constantem ebullitionem perduc, fundum vasis purgans. Per 5 ad 6 minuta decoque, donec vinum aciem suam amittat et obscurius atque contractius fiat.

5. Ius bubulum adde et bubulam, cum omnibus sucis quiescentibus, in vas restitue. Liquor partem carnis ascendere debet, non eam omnino submergere. Operi et in clibano praefervefacto ad 160°C per 2 horas elixa, bubula semel medio tempore versa.

6. Discooperi et perge coquere per 20 ad 25 minuta, donec iusculum cochleari leviter adhaereat et bubula leni pressione cedat. Caro flexibilis et omnino tenera esse debet, non diffluens.

7. Bubulam remove et calidam serva. Iusculum per cribrum tenue traice, cepam bene premens ut corpus eius extrahas; deinde iusculum in vas restitue et per 3 ad 5 minuta decoque ad consistentiam nitidam, nappe. Gusta et, si opus est, sola condimenta iam adhibita corrige.

In patinam componere et ministrare

Bubulam contra fibras in partes crassas aequalesque seca. Iusculum cepae sub carne et circa eam infunde, ut superficies munda et definita maneat. Statim ministra, dum iusculum nitet et bubula tenera atque calida est.

Notae professionales

Utere parte armi cui textus connectivus conspicuus est; plenam elixationem profunditate et mollitie remunerat. Cepam pallidam potius quam fuscam serva, ut iusculum expolitum et temperatum maneat potius quam amarum. Reductio finalis tergum cochlearis tenui aequali pellicula obducere debet.