گوشت گاو بریز شده در سس پیاز و شراب قرمز

یادداشت

این غذا به صبر و تمرکز نیاز دارد: سردست گاو که به‌آرامی در شراب قرمز نرم می‌شود و سپس با سس پیازِ عمیقی کامل می‌شود که هم شیرینی دارد و هم خویشتن‌داری. این روش، سسی با شفافیتی کم‌نظیر می‌سازد؛ جایی که کره و آرد به آن قوام می‌دهند، بی‌آنکه سنگینش کنند. اگر درست سرو شود، در خاستگاه خود روستایی است و در اجرا دقیق.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: خوراک آرام‌پز

آشپزی یا خاستگاه: با الهام از آشپزی فرانسوی

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 1 نفر

اندازه هر وعده: 420 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 2 ساعت و 30 دقیقه

زمان کل: 2 ساعت و 50 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

قابلمه سنگینِ مناسب فر یا Dutch oven، 20 cm

تخته برش و چاقوی سرآشپزی

قاشق چوبی

الک ریز

انبر

کاسه کوچک

ترازوی آشپزخانه

مواد لازم

گوشت بریز شده

سردست گاو، برش‌خورده به یک تکه 180 g

نمک، 3 g

فلفل سیاه، 1 g

آرد گندم، 8 g

روغن زیتون، 12 g

کره، 10 g

پیاز، نازک خلال‌شده، 120 g

سیر، نازک خلال‌شده، 5 g

شراب قرمز، 150 g

آبِ گوشت گاو، 120 g

روش تهیه

1. سردست گاو را به‌طور یکنواخت با نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید، سپس لایه‌ای نازک از آرد گندم روی آن بپاشید و اضافه آن را بتکانید. سطح گوشت باید فقط اندکی پوشیده شود، نه خمیری.

2. قابلمه مناسب فر را روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید و روغن زیتون را اضافه کنید. وقتی روغن برق افتاد، گوشت را از هر طرف 2 تا 3 دقیقه سرخ کنید تا کاملاً برشته و قهوه‌ای تیره شود. آن را خارج کنید و کنار بگذارید.

3. حرارت را به متوسط کاهش دهید و کره را اضافه کنید. پیاز را اضافه کنید و 10 تا 12 دقیقه با هم‌زدن منظم بپزید تا نرم، طلایی روشن و خوش‌عطرِ شیرین شود. سیر را اضافه کنید و 1 دقیقه دیگر بپزید، فقط تا عطر آن آزاد شود.

4. شراب قرمز را داخل قابلمه بریزید و بگذارید به جوشِ ملایم و یکنواخت برسد، در حالی که ته ظرف را کاملاً می‌تراشید. 5 تا 6 دقیقه بجوشانید تا تیزی شراب گرفته شود و رنگ آن تیره‌تر و طعمش غلیظ‌تر شود.

5. آبِ گوشت گاو را اضافه کنید و گوشت را همراه با هر آبی که در زمان استراحت پس داده، به قابلمه برگردانید. مایع باید تا بخشی از ارتفاع گوشت بالا بیاید، نه اینکه آن را کاملاً بپوشاند. درِ ظرف را بگذارید و در فرِ از پیش گرم‌شده با دمای 160°C به مدت 2 ساعت آرام‌پز کنید و در میانه پخت یک بار گوشت را برگردانید.

6. درِ ظرف را بردارید و 20 تا 25 دقیقه دیگر به پخت ادامه دهید تا سس به‌نرمی پشت قاشق را بپوشاند و گوشت با فشار ملایم تسلیم شود. گوشت باید نرم، منعطف و کاملاً پخته باشد، نه اینکه از هم بپاشد.

7. گوشت را خارج کنید و گرم نگه دارید. سس را از الک ریز عبور دهید و پیاز را خوب فشار دهید تا قوام آن خارج شود، سپس سس را به قابلمه برگردانید و 3 تا 5 دقیقه دیگر بجوشانید تا براق شود و به غلظت nappe برسد. بچشید و در صورت نیاز فقط با همان چاشنی‌های موجود تنظیم کنید.

چیدمان و سرو

گوشت را خلاف جهت بافت به برش‌های ضخیم و یکنواخت ببرید. سس پیاز را زیر و اطراف گوشت بریزید تا سطح آن تمیز و مشخص بماند. بلافاصله سرو کنید، زمانی که سس براق است و گوشت نرم و گرم.

یادداشت‌های حرفه‌ای

از برشی از سردست استفاده کنید که بافت پیوندیِ قابل مشاهده داشته باشد؛ این ویژگی در پایانِ آرام‌پزیِ کامل، عمق طعم و نرمی مطلوبی می‌دهد. پیاز را روشن نگه دارید و نگذارید تیره شود تا سس به‌جای تلخی، ظریف و متعادل بماند. غلظت نهایی باید پشت قاشق را با لایه‌ای نازک و یکنواخت بپوشاند.