בקר בבישול ארוך ברוטב בצל ויין אדום

הערת פתיחה

זוהי מנה של סבלנות וריכוז: כתף בקר שמתרככת לאיטה ביין אדום, ואז מקבלת סיום ברוטב בצל עמוק שנושא עמו גם מתיקות וגם איפוק. השיטה בונה רוטב בצלילות יוצאת דופן, שבו חמאה וקמח מעניקים גוף בלי כבדות. כשהיא מוגשת כראוי, מקורה כפרי אך הביצוע שלה מדויק.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: בישול איטי

מטבח או מקור: בהשראה צרפתית

סוג המנה: מנה עיקרית

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 420 g

זמן הכנה: 20 דקות

זמן בישול: 2 שעות ו-30 דקות

זמן כולל: 2 שעות ו-50 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

סיר כבד חסין לתנור או Dutch oven, בקוטר 20 ס"מ

קרש חיתוך וסכין שף

כף עץ

מסננת דקה

מלקחיים

קערה קטנה

משקל מטבח

מצרכים

בקר בבישול איטי

כתף בקר, חתוכה לנתח אחד במשקל 180 g

מלח, 3 g

פלפל שחור, 1 g

קמח חיטה, 8 g

שמן זית, 12 g

חמאה, 10 g

בצל, פרוס דק, 120 g

שום, פרוס דק, 5 g

יין אדום, 150 g

ציר בקר, 120 g

אופן ההכנה

1. מתבלים את כתף הבקר באופן אחיד במלח ובפלפל השחור, ואז מקמחים אותה קלות בקמח החיטה, תוך ניעור עודפים. פני השטח צריכים להיות מצופים בקושי, לא משחתיים.

2. מניחים את הסיר החסין לתנור על אש בינונית-גבוהה ומוסיפים את שמן הזית. כשהשמן מתחיל לנצנץ, צורבים את הבקר במשך 2 עד 3 דקות מכל צד עד להשחמה עמוקה. מוציאים ומניחים בצד.

3. מנמיכים את האש לבינונית ומוסיפים את החמאה. מוסיפים את הבצל ומבשלים 10 עד 12 דקות, תוך ערבוב קבוע, עד שהוא רך, זהוב-בהיר ובעל ניחוח מתקתק. מוסיפים את השום ומבשלים עוד דקה אחת, רק עד שעולה ניחוחו.

4. יוצקים את היין האדום ומביאים לרתיחה עדינה ויציבה, תוך גירוד תחתית הסיר עד לניקויה. מצמצמים במשך 5 עד 6 דקות, עד שהיין מאבד את חדותו, נעשה כהה יותר ומרוכז יותר.

5. מוסיפים את ציר הבקר ומחזירים את הבקר, יחד עם כל המיצים שהגיר במנוחה, לסיר. הנוזל צריך להגיע רק לחלק מגובה הבשר, לא לכסות אותו לגמרי. מכסים ומבשלים בבישול איטי בתנור שחומם מראש ל-160°C במשך שעתיים, כשהופכים את הבקר פעם אחת באמצע.

6. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל 20 עד 25 דקות, עד שהרוטב מצפה קלות את הכף והבקר נכנע ללחץ עדין. הבשר צריך להיות גמיש ורך לחלוטין, אך לא מתפרק.

7. מוציאים את הבקר ושומרים חם. מעבירים את הרוטב דרך מסננת דקה, תוך לחיצה טובה על הבצל כדי למצות את גופו, ואז מחזירים את הרוטב לסיר ומצמצמים 3 עד 5 דקות למרקם מבריק וסמיך שמצפה. טועמים ומתקנים רק באמצעות התיבול הקיים, אם צריך.

הגשה וצלחות

פורסים את הבקר נגד כיוון הסיבים לפרוסות עבות ואחידות. יוצקים את רוטב הבצל מתחת לבשר ומסביבו כך שפני השטח יישארו נקיים ומוגדרים. מגישים מיד כשהרוטב מבריק והבקר רך וחם.

הערות מקצועיות

השתמשו בנתח כתף עם רקמת חיבור נראית לעין; הוא מתגמל את הבישול האיטי המלא בעומק וברכות. שמרו על הבצל בהיר ולא כהה, כדי שהרוטב יישאר מעודן ומאוזן ולא מריר. הצמצום הסופי צריך לצפות את גב הכף בשכבה דקה ואחידה.