เนื้อตุ๋นซอสหัวหอมไวน์แดง

เกริ่นนำ

นี่คืออาหารที่ต้องอาศัยความอดทนและสมาธิ: เนื้อสันคอตุ๋นช้า ๆ ในน้ำไวน์แดง แล้วจบด้วยซอสหัวหอมเข้มลึกที่มีทั้งความหวานและความพอดี วิธีนี้สร้างซอสที่ใสชัดอย่างหาได้ยาก โดยมีเนยและแป้งช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสโดยไม่หนักเกินไป เมื่อเสิร์ฟอย่างเหมาะสม จานนี้มีรากฐานแบบชนบทแต่มีความประณีตในวิธีทำ

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: ตุ๋น

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ได้แรงบันดาลใจจากฝรั่งเศส

ประเภทคอร์ส: จานหลัก

ปริมาณที่ได้: 1 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 420 g

เวลาเตรียม: 20 นาที

เวลาปรุง: 2 ชั่วโมง 30 นาที

เวลารวม: 2 ชั่วโมง 50 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

หม้ออบได้ก้นหนาหรือ Dutch oven ขนาด 20 ซม.

เขียงและมีดเชฟ

ช้อนไม้

กระชอนตาถี่

คีมคีบอาหาร

ชามขนาดเล็ก

เครื่องชั่งครัว

ส่วนผสม

เนื้อตุ๋น

เนื้อสันคอ หั่นเป็นชิ้นเดียวหนัก 180 g

เกลือ 3 g

พริกไทยดำ 1 g

แป้งสาลี 8 g

น้ำมันมะกอก 12 g

เนย 10 g

หอมหัวใหญ่ ซอยบาง 120 g

กระเทียม ซอยบาง 5 g

ไวน์แดง 150 g

น้ำสต๊อกเนื้อ 120 g

วิธีทำ

1. ปรุงรสเนื้อสันคอให้ทั่วด้วยเกลือและพริกไทยดำ จากนั้นคลุกแป้งสาลีบาง ๆ แล้วสะบัดแป้งส่วนเกินออก ผิวเนื้อควรมีแป้งเคลือบเพียงบางเบา ไม่หนาจนเป็นคราบแป้ง

2. ตั้งหม้ออบได้บนไฟกลางค่อนข้างแรงแล้วใส่น้ำมันมะกอก เมื่อน้ำมันเริ่มร้อนเป็นเงา ให้นาบเนื้อด้านละ 2 ถึง 3 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลเข้มทั่วดี ตักออกพักไว้

3. ลดไฟลงเป็นไฟกลางแล้วใส่เนย ตามด้วยหอมหัวใหญ่ ผัด 10 ถึง 12 นาที คนเป็นระยะจนหอมนุ่ม สีทองอ่อน และมีกลิ่นหอมหวาน ใส่กระเทียมแล้วผัดต่ออีก 1 นาที พอให้มีกลิ่นหอม

4. เทไวน์แดงลงไปแล้วปล่อยให้เดือดเบา ๆ อย่างสม่ำเสมอ พร้อมขูดเศษที่ติดก้นหม้อให้หลุด ลดซอส 5 ถึง 6 นาทีจนไวน์หมดความคม กลายเป็นสีเข้มขึ้นและมีรสชาติเข้มข้นขึ้น

5. ใส่น้ำสต๊อกเนื้อ แล้วนำเนื้อพร้อมน้ำที่ออกมาระหว่างพักกลับลงหม้อ ของเหลวควรสูงขึ้นมาถึงเนื้อเพียงบางส่วน ไม่ใช่ท่วมทั้งหมด ปิดฝาแล้วนำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ล่วงหน้าที่ 160°C ตุ๋น 2 ชั่วโมง โดยกลับเนื้อ 1 ครั้งเมื่อผ่านไปครึ่งเวลา

6. เปิดฝาแล้วปรุงต่ออีก 20 ถึง 25 นาที จนซอสเคลือบช้อนได้บาง ๆ และเนื้อนุ่มเมื่อกดเบา ๆ เนื้อควรนุ่มฉ่ำและเปื่อยพอดี แต่ไม่ถึงกับเละร่วน

7. นำเนื้อออกและพักให้อุ่นอยู่เสมอ กรองซอสผ่านกระชอนตาถี่ โดยกดหัวหอมให้ดีเพื่อดึงเนื้อซอสออกมาให้มากที่สุด จากนั้นเทซอสกลับลงหม้อแล้วเคี่ยวลดอีก 3 ถึง 5 นาทีจนเงางามและมีความข้นระดับเคลือบหลังช้อน ชิมและปรับเฉพาะด้วยเครื่องปรุงที่มีอยู่เดิมหากจำเป็น

การจัดจานและการเสิร์ฟ

หั่นเนื้อตามแนวขวางเส้นใยเป็นชิ้นหนาและสม่ำเสมอ ตักซอสหัวหอมรองใต้เนื้อและราดรอบ ๆ เพื่อให้ผิวหน้าของเนื้อยังดูสะอาดและคมชัด เสิร์ฟทันทีขณะที่ซอสยังเงางามและเนื้อยังนุ่มอุ่น

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

เลือกใช้เนื้อสันคอที่มีพังผืดให้เห็นชัด เพราะจะให้ความลึกของรสชาติและความนุ่มลื่นเมื่อผ่านการตุ๋นเต็มเวลา ควรผัดหัวหอมให้มีสีอ่อนมากกว่าสีเข้ม เพื่อให้ซอสยังคงความประณีตและสมดุล ไม่ออกขม การเคี่ยวลดครั้งสุดท้ายควรทำให้ซอสเคลือบหลังช้อนเป็นฟิล์มบางสม่ำเสมอ