Bœuf braisé sauce au vin rouge et aux oignons

Note introductive

C’est un plat de patience et de concentration : du paleron de bœuf lentement attendri dans du vin rouge, puis terminé dans une sauce profonde à l’oignon, à la fois douce et mesurée. La méthode construit une sauce d’une netteté peu commune, où le beurre et la farine apportent du corps sans lourdeur. Bien servi, le plat est rustique par son origine et précis dans son exécution.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Braisé

Cuisine ou origine : d’inspiration française

Type de plat : Plat principal

Rendement : 1 portion

Portion : 420 g

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 30 minutes

Temps total : 2 heures 50 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Casserole lourde allant au four ou cocotte en fonte, 20 cm

Planche à découper et couteau de chef

Cuillère en bois

Tamis fin

Pinces

Petit bol

Balance de cuisine

Ingrédients

Bœuf braisé

Paleron de bœuf, coupé en un seul morceau de 180 g

Sel, 3 g

Poivre noir, 1 g

Farine de blé, 8 g

Huile d’olive, 12 g

Beurre, 10 g

Oignon, finement émincé, 120 g

Ail, finement émincé, 5 g

Vin rouge, 150 g

Fond de bœuf, 120 g

Méthode

1. Assaisonnez uniformément le paleron de bœuf avec le sel et le poivre noir, puis saupoudrez-le légèrement de farine de blé en retirant l’excédent. La surface doit être à peine enrobée, sans former de pâte.

2. Placez la casserole allant au four sur feu moyen-vif et ajoutez l’huile d’olive. Lorsque l’huile devient brillante, saisissez le bœuf 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle coloration brune. Retirez-le et réservez.

3. Réduisez à feu moyen et ajoutez le beurre. Ajoutez l’oignon et faites cuire 10 à 12 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit tendre, blond pâle et agréablement parfumé. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 1 minute, juste le temps qu’il développe son arôme.

4. Versez le vin rouge et portez à frémissement régulier, en grattant bien le fond de la casserole. Laissez réduire 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que le vin perde son côté vif et devienne plus sombre et concentré.

5. Ajoutez le fond de bœuf et remettez le bœuf dans la casserole avec les jus rendus au repos. Le liquide doit remonter partiellement sur la viande, sans la recouvrir complètement. Couvrez et faites braiser dans un four préchauffé à 160°C pendant 2 heures, en retournant le bœuf une fois à mi-cuisson.

6. Découvrez et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère et que le bœuf cède sous une légère pression. La viande doit être souple et parfaitement tendre, sans se défaire.

7. Retirez le bœuf et maintenez-le au chaud. Passez la sauce au tamis fin en pressant bien l’oignon pour en extraire toute la matière, puis remettez la sauce dans la casserole et faites-la réduire 3 à 5 minutes jusqu’à une consistance brillante et nappante. Goûtez et n’ajustez l’assaisonnement qu’avec les éléments déjà présents si nécessaire.

Dressage et service

Coupez le bœuf contre le grain en tranches épaisses et régulières. Déposez la sauce à l’oignon sous et autour de la viande afin que sa surface reste nette et bien définie. Servez immédiatement, pendant que la sauce est brillante et que le bœuf est tendre et chaud.

Notes professionnelles

Utilisez un morceau de paleron présentant du tissu conjonctif visible ; il récompense un braisage complet par sa profondeur et son moelleux. Gardez l’oignon blond plutôt que foncé, afin que la sauce reste raffinée et équilibrée plutôt qu’amère. La réduction finale doit napper le dos d’une cuillère d’un film fin et régulier.