Bräserat nötkött i rödvinssås med lök

Inledning

Detta är en rätt som kräver tålamod och koncentration: högrev som långsamt möras i rödvin och sedan avslutas i en djup löksås med både sötma och återhållsamhet. Metoden bygger en sås med ovanlig klarhet, där smör och vetemjöl ger kropp utan tyngd. Serverad på rätt sätt är den rustik till sitt ursprung och precis i sitt utförande.

Receptöversikt

Rättkategori: Bräsering

Kök eller ursprung: Franskinspirerat

Typ av rätt: Huvudrätt

Utbyte: 1 portion

Portionsstorlek: 420 g

Förberedelsetid: 20 minuter

Tillagningstid: 2 timmar 30 minuter

Total tid: 2 timmar 50 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Tung ugnsfast kastrull eller gryta, 20 cm

Skärbräda och kockkniv

Träslev

Finmaskig sil

Tång

Liten skål

Köksvåg

Ingredienser

Bräserad högrev

Högrev, skuren i en enda bit om 180 g

Salt, 3 g

Svartpeppar, 1 g

Vetemjöl, 8 g

Olivolja, 12 g

Smör, 10 g

Gul lök, fint skivad, 120 g

Vitlök, fint skivad, 5 g

Rödvin, 150 g

Köttbuljong, 120 g

Metod

1. Krydda högreven jämnt med salt och svartpeppar, och pudra den sedan lätt med vetemjölet så att eventuellt överskott skakas av. Ytan ska bara vara tunt täckt, inte kladdig.

2. Ställ den ugnsfasta kastrullen på medelhög till hög värme och tillsätt olivoljan. När oljan skimrar, bryn köttet i 2 till 3 minuter per sida tills det fått en djup brun färg. Ta upp och lägg åt sidan.

3. Sänk värmen till medel och tillsätt smöret. Tillsätt löken och stek i 10 till 12 minuter under regelbunden omrörning tills den är mjuk, blekt gyllene och doftar sött. Tillsätt vitlöken och tillaga i ytterligare 1 minut, precis tills den blir aromatisk.

4. Häll i rödvinet och låt det sjuda stadigt medan du skrapar botten på pannan ren. Reducera i 5 till 6 minuter tills vinet förlorar sin skarpa kant och blir mörkare och mer koncentrerat.

5. Tillsätt köttbuljongen och lägg tillbaka köttet, tillsammans med eventuell köttsaft som vilat, i pannan. Vätskan ska nå en bit upp på köttet, inte täcka det helt. Täck över och bräsera i förvärmd ugn vid 160°C i 2 timmar, och vänd köttet en gång halvvägs genom tillagningen.

6. Ta av locket och fortsätt tillaga i 20 till 25 minuter, tills såsen lätt täcker skeden och köttet ger efter vid lätt tryck. Köttet ska vara mjukt och helt mört, men inte falla isär.

7. Ta upp köttet och håll det varmt. Passera såsen genom en finmaskig sil och pressa löken väl för att få ut dess fyllighet, häll sedan tillbaka såsen i pannan och reducera i 3 till 5 minuter till en blank, nappant konsistens. Smaka av och justera endast med den befintliga kryddningen vid behov.

Uppläggning och servering

Skär köttet tvärs över fibrerna i tjocka, jämna skivor. Skeda löksåsen under och runt köttet så att ytan förblir ren och tydligt definierad. Servera genast medan såsen är blank och köttet mört och varmt.

Professionella anteckningar

Använd en bit högrev med synlig bindväv; den belönar den fulla bräseringen med djup och smidighet. Håll löken blek snarare än mörk, så att såsen förblir raffinerad och balanserad i stället för bitter. Den slutliga reduceringen ska täcka baksidan av en sked i en tunn, jämn hinna.