Gesmoorde beesvleis in rooiwyn-uiesous

Hoofnota

Hierdie is ’n gereg van geduld en konsentrasie: beesnek wat stadig in rooiwyn sag gemaak word en dan afgewerk word in ’n diep uiesous wat beide soetheid en terughoudendheid dra. Die metode bou ’n sous van ongewone helderheid, waar botter en meel liggaam gee sonder swaarte. Reg bedien, is dit landelik in oorsprong en presies in uitvoering.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Smoor

Kombuis of oorsprong: Frans-geïnspireer

Gangtipe: Hoofgereg

Opbrengs: 1 porsie

Porsiegrootte: 420 g

Voorbereidingstyd: 20 minute

Gaarmaaktyd: 2 uur 30 minute

Totale tyd: 2 uur 50 minute

Moeilikheidsgraad: Intermediêr

Toerusting

Swaar oondvaste kastrol of Dutch oven, 20 cm

Snyplank en sjefmes

Houtlepel

Fyn sif

Tang

Klein bakkie

Kombuisskaal

Bestanddele

Gesmoorde beesvleis

Beesnek, in een enkele stuk van 180 g gesny

Sout, 3 g

Swartpeper, 1 g

Koringmeel, 8 g

Olyfolie, 12 g

Botter, 10 g

Ui, fyn gesny, 120 g

Knoffel, fyn gesny, 5 g

Rooiwyn, 150 g

Beesaftreksel, 120 g

Metode

1. Geur die beesnek eweredig met die sout en swartpeper, bestuif dit dan liggies met die koringmeel en skud enige oormaat af. Die oppervlak moet skaars bedek wees, nie papperig nie.

2. Plaas die oondvaste kastrol oor medium-hoë hitte en voeg die olyfolie by. Wanneer die olie glinster, skroei die beesvleis vir 2 tot 3 minute aan elke kant tot diep verbruin. Haal uit en hou eenkant.

3. Verlaag die hitte na medium en voeg die botter by. Voeg die ui by en kook vir 10 tot 12 minute, roer gereeld, tot sag, lig goudkleurig en soet geurig. Voeg die knoffel by en kook nog 1 minuut, net tot geurig.

4. Gooi die rooiwyn in en bring dit tot ’n bestendige prut, terwyl jy die bodem van die pan skoon skraap. Laat dit vir 5 tot 6 minute reduseer totdat die wyn sy skerp rand verloor en donkerder en meer gekonsentreerd word.

5. Voeg die beesaftreksel by en sit die beesvleis, saam met enige sappe wat uitgeloop het, terug in die pan. Die vloeistof moet gedeeltelik teen die vleis opkom, nie dit heeltemal onderdompel nie. Bedek en smoor in ’n voorverhitte oond teen 160°C vir 2 uur, en draai die beesvleis een keer halfpad deur om.

6. Haal die deksel af en kook verder vir 20 tot 25 minute, totdat die sous die lepel liggies bedek en die beesvleis meegee onder sagte druk. Die vleis moet soepel en heeltemal sag wees, maar nie uitmekaar val nie.

7. Haal die beesvleis uit en hou warm. Giet die sous deur ’n fyn sif en druk die ui goed uit om sy liggaam te onttrek, sit dan die sous terug in die pan en reduseer vir 3 tot 5 minute tot ’n glansende, nappe-konsistensie. Proe en pas slegs met die bestaande geurmiddels aan indien nodig.

Uitplatering en bediening

Sny die beesvleis teen die grein in dik, egalige skywe. Skep die uiesous onder en rondom die vleis sodat die oppervlak skoon en duidelik bly. Bedien onmiddellik terwyl die sous glansend is en die beesvleis sag en warm is.

Professionele notas

Gebruik ’n stuk beesnek met sigbare bindweefsel; dit beloon die volle smoorproses met diepte en soepelheid. Hou die ui lig eerder as donker, sodat die sous verfynd en gebalanseerd bly eerder as bitter. Die finale reduksie moet die agterkant van ’n lepel in ’n dun, egalige lagie bedek.