Rauðvínssoðið nautakjöt í lauksósu

Inngangur

Þetta er réttur sem krefst þolinmæði og einbeitingar: nautabógur sem er mjúkeldaður hægt í rauðvíni og síðan kláraður í djúpri lauksósu sem ber með sér bæði sætleika og hófsemi. Aðferðin byggir upp óvenju tærlega sósu, þar sem smjör og hveiti gefa fyllingu án þyngsla. Rétt fram borinn er hann sveitalegur að uppruna en nákvæmur í framkvæmd.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Hægeldaður réttur

Matargerð eða uppruni: Innblásið af franskri matargerð

Tegund réttar: Aðalréttur

Uppskrift dugar fyrir: 1 skammt

Skammtastærð: 420 g

Undirbúningstími: 20 mínútur

Eldunartími: 2 klukkustundir og 30 mínútur

Heildartími: 2 klukkustundir og 50 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Þungur ofnfastur pottur eða Dutch oven, 20 cm

Skurðarbretti og kokkahnífur

Trésleif

Fínt sigti

Töng

Lítil skál

Eldhúsvog

Hráefni

Hægeldað nautakjöt

Nautabógur, skorinn í eitt 180 g stykki

Salt, 3 g

Svartur pipar, 1 g

Hveiti, 8 g

Ólífuolía, 12 g

Smjör, 10 g

Laukur, fínsneiddur, 120 g

Hvítlaukur, fínsneiddur, 5 g

Rauðvín, 150 g

Nautasoð, 120 g

Aðferð

1. Kryddið nautabóginn jafnt með salti og svörtum pipar, veltið honum síðan létt upp úr hveitinu og hristið umfram hveiti af. Yfirborðið á aðeins rétt að vera hjúpað, ekki kámugt.

2. Setjið ofnfasta pottinn á meðalháan hita og bætið ólífuolíunni út í. Þegar olían fer að glansa, brúnið nautakjötið í 2 til 3 mínútur á hvorri hlið þar til það er orðið djúpbrúnt. Takið það upp úr og leggið til hliðar.

3. Lækkið hitann í meðalhita og bætið smjörinu út í. Bætið lauknum út í og eldið í 10 til 12 mínútur, hrærið reglulega, þar til hann er mjúkur, ljós gullinn og ilmar sætt. Bætið hvítlauknum út í og eldið í 1 mínútu til viðbótar, rétt þar til hann fer að ilma.

4. Hellið rauðvíninu út í og látið ná stöðugri suðu, á meðan botninn á pottinum er skafinn hreinn. Sjóðið niður í 5 til 6 mínútur þar til vínið missir beittan tón sinn og verður dekkra og þéttara.

5. Bætið nautasoðinu út í og setjið nautakjötið aftur í pottinn ásamt öllum safanum sem hefur runnið frá því. Vökvinn á að ná aðeins upp með kjötinu, ekki hylja það alveg. Setjið lok á og hægeldið í forhituðum ofni við 160°C í 2 klukkustundir, snúið kjötinu einu sinni þegar eldunartíminn er hálfnaður.

6. Takið lokið af og haldið áfram að elda í 20 til 25 mínútur, þar til sósan hjúpar skeiðina létt og kjötið gefur eftir við vægan þrýsting. Kjötið á að vera mjúkt og fullmeyrt, en ekki detta í sundur.

7. Takið kjötið upp úr og haldið því heitu. Sigtið sósuna í gegnum fínt sigti, þrýstið vel á laukinn til að ná úr honum fyllingu, setjið síðan sósuna aftur í pottinn og sjóðið hana niður í 3 til 5 mínútur þar til hún verður gljáandi og með nappe-þykkt. Smakkið til og leiðréttið aðeins með því kryddi sem þegar er til staðar ef þarf.

Framreiðsla og borðhald

Skerið nautakjötið þvert á trefjar í þykk, jöfn stykki. Setjið lauksósuna undir og í kringum kjötið þannig að yfirborðið haldist hreint og skýrt. Berið fram strax á meðan sósan er gljáandi og kjötið meyrt og heitt.

Athugasemdir fagfólks

Notið bógskurð með sýnilegum bandvef; hann launar fulla hægeldun með dýpt og mýkt. Hafið laukinn ljósan fremur en dökkan, svo sósan haldist fáguð og í jafnvægi fremur en beisk. Loka-niðursuðan á að hjúpa bakhlið skeiðar með þunnri, jafnri filmu.