Dinstana govedina u sosu od crnog vina i luka

Uvod

Ovo je jelo koje traži strpljenje i usredsređenost: goveđi vrat koji se polako omekšava u crvenom vinu, a zatim završava u dubokom sosu od luka koji nosi i slatkoću i uzdržanost. Ova metoda gradi sos neuobičajene jasnoće, gde puter i brašno daju punoću bez težine. Pravilno posluženo, jelo je rustično po poreklu, a precizno u izvedbi.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Dinstano jelo

Kuhinja ili poreklo: Inspirisano francuskom kuhinjom

Vrsta obroka: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 420 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 2 sata 30 minuta

Ukupno vreme: 2 sata 50 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Teška vatrostalna šerpa ili Dutch oven, 20 cm

Daska za sečenje i kuvarski nož

Drvena varjača

Fino sito

Kuhinjska hvataljka

Mala činija

Kuhinjska vaga

Sastojci

Dinstana govedina

Goveđi vrat, isečen u jedan komad od 180 g

So, 3 g

Crni biber, 1 g

Pšenično brašno, 8 g

Maslinovo ulje, 12 g

Puter, 10 g

Luk, tanko narezan, 120 g

Beli luk, tanko narezan, 5 g

Crveno vino, 150 g

Goveđi temeljac, 120 g

Postupak

1. Ravnomerno začinite goveđi vrat solju i crnim biberom, zatim ga lagano pospite pšeničnim brašnom, otresajući višak. Površina treba da bude jedva obložena, ne gnjecava.

2. Stavite vatrostalnu šerpu na srednje jaku vatru i dodajte maslinovo ulje. Kada ulje zatreperi, zapecite govedinu 2 do 3 minuta sa svake strane, dok ne dobije duboku smeđu boju. Izvadite i ostavite sa strane.

3. Smanjite vatru na srednju i dodajte puter. Dodajte luk i kuvajte 10 do 12 minuta, uz redovno mešanje, dok ne omekša, ne dobije bledozlatnu boju i prijatno slatkast miris. Dodajte beli luk i kuvajte još 1 minut, samo dok ne zamiriše.

4. Sipajte crveno vino i dovedite do ujednačenog laganog vrenja, stružući dno posude da se oslobode svi zapečeni delovi. Kuvajte 5 do 6 minuta, dok vino ne izgubi oštrinu i ne postane tamnije i koncentrisanije.

5. Dodajte goveđi temeljac i vratite govedinu, zajedno sa svim sokovima koje je pustila, u posudu. Tečnost treba da dopire delimično uz meso, a ne da ga potpuno potopi. Poklopite i dinstajte u prethodno zagrejanoj rerni na 160°C 2 sata, okrećući govedinu jednom na polovini vremena.

6. Otklopite i nastavite kuvanje još 20 do 25 minuta, dok sos blago ne obloži kašiku, a govedina ne popusti pod blagim pritiskom. Meso treba da bude gipko i potpuno mekano, ali da se ne raspada.

7. Izvadite govedinu i održavajte je toplom. Procedite sos kroz fino sito, dobro pritiskajući luk da pusti svoju punoću, zatim vratite sos u posudu i redukujte 3 do 5 minuta do sjajne, nappe konzistencije. Probajte i po potrebi korigujte samo postojećim začinima.

Serviranje i posluživanje

Isecite govedinu popreko na vlakna na debele, ujednačene komade. Kašikom rasporedite sos od luka ispod i oko mesa tako da površina ostane čista i jasno definisana. Poslužite odmah, dok je sos sjajan, a govedina mekana i topla.

Profesionalne napomene

Koristite komad vrata sa vidljivim vezivnim tkivom; ono nagrađuje dugo dinstanje dubinom ukusa i gipkošću. Neka luk ostane bled, a ne taman, kako bi sos ostao profinjen i uravnotežen, a ne gorak. Završna redukcija treba da obloži poleđinu kašike tankim, ravnomernim slojem.