Gestoofd rundvlees in rodewijn-uiensaus

Inleiding

Dit is een gerecht van geduld en concentratie: rundernek die langzaam zacht wordt in rode wijn, daarna afgewerkt in een diepe uiensaus die zowel zoetheid als terughoudendheid draagt. De methode bouwt een saus op van ongewone helderheid, waarbij boter en bloem body geven zonder zwaar te worden. Correct geserveerd is het rustiek van oorsprong en precies in uitvoering.

Receptkern

Categorie gerecht: Stoofgerecht

Keuken of oorsprong: Frans geïnspireerd

Type gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 420 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 2 uur 30 minuten

Totale tijd: 2 uur 50 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware ovenvaste pan of braadpan, 20 cm

Snijplank en koksmes

Houten lepel

Fijne zeef

Tang

Kleine kom

Keukenweegschaal

Ingrediënten

Gestoofd rundvlees

Rundernek, in één stuk van 180 g gesneden

Zout, 3 g

Zwarte peper, 1 g

Tarwebloem, 8 g

Olijfolie, 12 g

Boter, 10 g

Ui, fijn gesneden, 120 g

Knoflook, fijn gesneden, 5 g

Rode wijn, 150 g

Runderbouillon, 120 g

Bereidingswijze

1. Kruid de rundernek gelijkmatig met het zout en de zwarte peper en bestuif hem daarna licht met de tarwebloem; schud overtollige bloem eraf. Het oppervlak moet nauwelijks bedekt zijn, niet papperig.

2. Zet de ovenvaste pan op middelhoog vuur en voeg de olijfolie toe. Wanneer de olie begint te glanzen, schroei je het rundvlees 2 tot 3 minuten per kant aan tot het diepbruin is. Haal het uit de pan en zet apart.

3. Zet het vuur lager naar middelhoog en voeg de boter toe. Voeg de ui toe en bak 10 tot 12 minuten, onder regelmatig roeren, tot deze zacht, licht goudkleurig en zoet geurig is. Voeg de knoflook toe en bak nog 1 minuut, alleen tot deze aromatisch is.

4. Schenk de rode wijn erbij en breng rustig aan de kook, terwijl je de bodem van de pan goed los schraapt. Laat 5 tot 6 minuten inkoken, tot de wijn zijn scherpe rand verliest en donkerder en geconcentreerder wordt.

5. Voeg de runderbouillon toe en leg het rundvlees, samen met eventueel vrijgekomen sappen, terug in de pan. Het vocht moet gedeeltelijk langs het vlees komen, maar het niet volledig onderdompelen. Dek af en stoof 2 uur in een voorverwarmde oven op 160°C, waarbij je het vlees halverwege één keer keert.

6. Haal het deksel van de pan en laat nog 20 tot 25 minuten verder garen, tot de saus licht aan een lepel blijft hangen en het rundvlees meegeeft bij zachte druk. Het vlees moet soepel en volledig gaar zijn, maar niet uit elkaar vallen.

7. Haal het rundvlees uit de pan en houd warm. Wrijf de saus door een fijne zeef, waarbij je de ui goed aandrukt om zoveel mogelijk body eruit te halen. Doe de saus daarna terug in de pan en laat nog 3 tot 5 minuten inkoken tot een glanzende, nappante consistentie. Proef en corrigeer alleen met de bestaande kruiding indien nodig.

Opmaak en serveren

Snijd het rundvlees dwars op de draad in dikke, gelijkmatige plakken. Lepel de uiensaus onder en rond het vlees zodat het oppervlak schoon en duidelijk zichtbaar blijft. Serveer onmiddellijk terwijl de saus glanst en het rundvlees mals en warm is.

Professionele notities

Gebruik een stuk rundernek met zichtbaar bindweefsel; dat beloont de volledige stooftijd met diepte en souplesse. Houd de ui licht van kleur in plaats van donker, zodat de saus verfijnd en in balans blijft in plaats van bitter te worden. De laatste reductie moet de achterkant van een lepel bedekken met een dunne, gelijkmatige film.