Wołowina duszona w sosie cebulowym z czerwonym winem

Wprowadzenie

To danie wymaga cierpliwości i skupienia: kark wołowy powoli mięknie w czerwonym winie, a następnie jest wykańczany głębokim sosem cebulowym, który łączy słodycz z powściągliwością. Ta metoda pozwala uzyskać sos o niezwykłej klarowności, w którym masło i mąka nadają strukturę bez ciężkości. Właściwie podane, danie to jest rustykalne w pochodzeniu i precyzyjne w wykonaniu.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Duszenie

Kuchnia lub pochodzenie: inspirowane kuchnią francuską

Rodzaj posiłku: Danie główne

Wydajność: 1 porcja

Wielkość porcji: 420 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 2 godziny 30 minut

Czas całkowity: 2 godziny 50 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Ciężki żaroodporny rondel lub Dutch oven, 20 cm

Deska do krojenia i nóż szefa kuchni

Drewniana łyżka

Drobne sito

Szczypce kuchenne

Mała miska

Waga kuchenna

Składniki

Duszona wołowina

Kark wołowy, pokrojony na jeden kawałek o masie 180 g

Sól, 3 g

Czarny pieprz, 1 g

Mąka pszenna, 8 g

Oliwa z oliwek, 12 g

Masło, 10 g

Cebula, drobno pokrojona w plastry, 120 g

Czosnek, drobno pokrojony w plastry, 5 g

Czerwone wino, 150 g

Bulion wołowy, 120 g

Sposób przygotowania

1. Równomiernie dopraw kark wołowy solą i czarnym pieprzem, następnie lekko oprósz go mąką pszenną, strząsając jej nadmiar. Powierzchnia powinna być ledwie pokryta, a nie oblepiona.

2. Postaw żaroodporny rondel na średnio wysokim ogniu i dodaj oliwę z oliwek. Gdy oliwa zacznie lekko falować, obsmaż wołowinę przez 2 do 3 minut z każdej strony, aż będzie mocno zrumieniona. Wyjmij i odłóż na bok.

3. Zmniejsz ogień do średniego i dodaj masło. Dodaj cebulę i smaż przez 10 do 12 minut, regularnie mieszając, aż zmięknie, nabierze jasnego złotego koloru i słodkiego aromatu. Dodaj czosnek i smaż jeszcze 1 minutę, tylko do chwili, aż stanie się aromatyczny.

4. Wlej czerwone wino i doprowadź do równomiernego, lekkiego wrzenia, zeskrobując dno naczynia. Redukuj przez 5 do 6 minut, aż wino straci swoją ostrość, ściemnieje i stanie się bardziej skoncentrowane.

5. Dodaj bulion wołowy i włóż z powrotem wołowinę wraz z sokami, które wypłynęły podczas odpoczynku. Płyn powinien sięgać tylko częściowo wysokości mięsa, a nie całkowicie go przykrywać. Przykryj i duś w piekarniku nagrzanym do 160°C przez 2 godziny, obracając wołowinę raz w połowie czasu.

6. Odkryj i kontynuuj pieczenie przez 20 do 25 minut, aż sos zacznie lekko pokrywać łyżkę, a wołowina będzie ustępować pod delikatnym naciskiem. Mięso powinno być miękkie i w pełni kruche, ale nie rozpadające się.

7. Wyjmij wołowinę i utrzymuj ją w cieple. Przetrzyj sos przez drobne sito, dobrze dociskając cebulę, aby wydobyć z niej całą treść, następnie przelej sos z powrotem do rondla i redukuj przez 3 do 5 minut do błyszczącej konsystencji nappe. Spróbuj i w razie potrzeby skoryguj smak wyłącznie przy użyciu już zastosowanych przypraw.

Nakładanie i podawanie

Pokrój wołowinę w poprzek włókien na grube, równe kawałki. Nałóż sos cebulowy pod mięso i wokół niego, tak aby powierzchnia pozostała czysta i wyraźnie zarysowana. Podawaj od razu, gdy sos jest błyszczący, a wołowina miękka i gorąca.

Uwagi profesjonalne

Użyj kawałka karku z widoczną tkanką łączną; pełne duszenie odwdzięczy się głębią smaku i miękkością. Utrzymuj cebulę jasną, a nie ciemną, aby sos pozostał wyrafinowany i zrównoważony, a nie gorzki. Końcowa redukcja powinna pokrywać tył łyżki cienką, równą warstwą.