Vedella brasejada amb salsa de ceba i vi negre

Nota introductòria

Aquest és un plat de paciència i concentració: agulla de vedella estovada lentament en vi negre i acabada després en una salsa de ceba profunda que aporta tant dolçor com contenció. El mètode construeix una salsa d'una claredat poc comuna, en què la mantega i la farina donen cos sense pesadesa. Servit com cal, és rústic en l'origen i precís en l'execució.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Brasejat

Cuina o origen: D'inspiració francesa

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 420 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 2 hores 30 minuts

Temps total: 2 hores 50 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Cassó pesant apte per al forn o Dutch oven, de 20 cm

Taula de tallar i ganivet de xef

Cullera de fusta

Colador fi

Pinces

Bol petit

Bàscula de cuina

Ingredients

Vedella brasejada

Agulla de vedella, tallada en una sola peça de 180 g

Sal, 3 g

Pebre negre, 1 g

Farina de blat, 8 g

Oli d'oliva, 12 g

Mantega, 10 g

Ceba, tallada finament, 120 g

All, tallat finament, 5 g

Vi negre, 150 g

Brou de vedella, 120 g

Mètode

1. Amaniu l'agulla de vedella de manera uniforme amb la sal i el pebre negre, i després enfarineu-la lleugerament amb la farina de blat, espolsant-ne qualsevol excés. La superfície ha de quedar tot just coberta, no pastosa.

2. Poseu el cassó apte per al forn a foc mitjà-alt i afegiu-hi l'oli d'oliva. Quan l'oli tremoli, marqueu la vedella durant 2 a 3 minuts per cada costat fins que quedi ben daurada. Retireu-la i reserveu-la.

3. Abaixeu el foc a mitjà i afegiu-hi la mantega. Incorporeu-hi la ceba i coeu-la durant 10 a 12 minuts, remenant regularment, fins que sigui tova, d'un daurat pàl·lid i amb una aroma dolça. Afegiu-hi l'all i coeu-ho 1 minut més, només fins que desprengui aroma.

4. Aboqueu-hi el vi negre i porteu-lo a un xup-xup constant, rascant bé el fons del cassó. Reduïu-ho durant 5 a 6 minuts fins que el vi perdi l'aspror i es torni més fosc i concentrat.

5. Afegiu-hi el brou de vedella i torneu a posar la vedella al cassó, amb tots els sucs que hagi deixat anar en reposar. El líquid ha d'arribar només fins a una part de la carn, no cobrir-la completament. Tapeu i brasegeu en un forn preescalfat a 160°C durant 2 hores, girant la vedella una vegada a mitja cocció.

6. Destapeu i continueu la cocció durant 20 a 25 minuts, fins que la salsa cobreixi lleugerament la cullera i la vedella cedeixi amb una pressió suau. La carn ha de ser flexible i completament tendra, però sense desfer-se.

7. Retireu la vedella i manteniu-la calenta. Passeu la salsa per un colador fi, pressionant bé la ceba per extreure'n el cos, i després torneu la salsa al cassó i reduïu-la durant 3 a 5 minuts fins a obtenir una consistència brillant, napant. Tasteu-la i ajusteu-la només amb el condiment ja present si cal.

Emplatat i servei

Talleu la vedella a contrapèl en peces gruixudes i uniformes. Poseu la salsa de ceba a sota i al voltant de la carn perquè la superfície es mantingui neta i definida. Serviu immediatament mentre la salsa sigui brillant i la vedella sigui tendra i calenta.

Notes professionals

Feu servir un tall d'agulla amb teixit connectiu visible; recompensa el brasejat complet amb profunditat i melositat. Manteniu la ceba pàl·lida en lloc de fosca, perquè la salsa es mantingui refinada i equilibrada en comptes d'amarga. La reducció final ha de cobrir el dors d'una cullera amb una pel·lícula fina i uniforme.