Dušena govedina v omaki iz rdečega vina in čebule

Uvod

To je jed, ki zahteva potrpežljivost in zbranost: goveji vrat, počasi zmehčan v rdečem vinu, nato dokončan v globoki čebulni omaki, ki nosi tako sladkost kot zadržanost. Postopek ustvari omako neobičajne jasnosti, pri kateri maslo in moka dasta telo brez teže. Pravilno postrežena je po izvoru rustikalna, v izvedbi pa natančna.

Osnovni podatki o receptu

Kategorija jedi: dušena jed

Kuhinja ali izvor: po navdihu francoske kuhinje

Vrsta obroka: glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 420 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 2 uri 30 minut

Skupni čas: 2 uri 50 minut

Zahtevnost: srednje zahtevno

Oprema

Težka ognjevarna kozica ali Dutch oven, 20 cm

Deska za rezanje in kuharski nož

Lesena kuhalnica

Fino cedilo

Kuhinjske klešče

Majhna skleda

Kuhinjska tehtnica

Sestavine

Dušena govedina

Goveji vrat, narezan v en sam 180 g kos

Sol, 3 g

Črni poper, 1 g

Pšenična moka, 8 g

Oljčno olje, 12 g

Maslo, 10 g

Čebula, na tanko narezana, 120 g

Česen, na tanko narezan, 5 g

Rdeče vino, 150 g

Goveja osnova, 120 g

Postopek

1. Goveji vrat enakomerno začinite s soljo in črnim poprom, nato ga rahlo poprašite s pšenično moko in otresite ves odvečni del. Površina naj bo komaj prevlečena, ne pastasta.

2. Ognjevarno kozico postavite na srednje močan do močan ogenj in dodajte oljčno olje. Ko se olje zalesketa, govedino pecite 2 do 3 minute na vsaki strani, da se močno zapeče. Odstranite in prihranite na strani.

3. Zmanjšajte ogenj na srednjo jakost in dodajte maslo. Dodajte čebulo in jo kuhajte 10 do 12 minut, ob rednem mešanju, dokler ni mehka, bledo zlata in prijetno sladko dišeča. Dodajte česen in kuhajte še 1 minuto, le toliko, da zadiši.

4. Prilijte rdeče vino in ga zavrite do enakomernega rahlega vrenja, pri tem pa postrgajte dno posode do čistega. Kuhajte 5 do 6 minut, da vino izgubi svojo ostrino ter postane temnejše in bolj koncentrirano.

5. Dodajte govejo osnovo in vrnite govedino skupaj z vsemi izločenimi sokovi nazaj v posodo. Tekočina naj sega le deloma ob meso, ne pa da ga popolnoma prekrije. Pokrijte in dušite v predhodno ogreti pečici pri 160°C 2 uri, pri čemer govedino enkrat obrnite na polovici časa.

6. Odkrijte in nadaljujte kuhanje še 20 do 25 minut, dokler omaka rahlo ne prevleče žlice in meso ne popusti pod nežnim pritiskom. Meso mora biti voljno in popolnoma mehko, ne pa razpadajoče.

7. Govedino odstranite in jo ohranite toplo. Omako precedite skozi fino cedilo, pri tem čebulo dobro pritisnite, da iz nje iztisnete njeno polnost, nato omako vrnite v posodo in jo reducirajte 3 do 5 minut do sijoče, nappe gostote. Poskusite in po potrebi prilagodite le z obstoječimi začimbami.

Serviranje in postrežba

Govedino narežite počez na vlakna na debele, enakomerne kose. Čebulno omako naložite pod meso in okoli njega, tako da površina ostane čista in jasno opredeljena. Postrezite takoj, ko je omaka še sijoča, govedina pa mehka in topla.

Strokovne opombe

Uporabite kos govejega vratu z vidnim vezivnim tkivom; polno dušenje nagradi z globino in voljnostjo. Čebula naj ostane bleda in ne temna, da omaka ostane prefinjena in uravnotežena, ne grenka. Končna redukcija mora hrbtno stran žlice prevleči s tankim, enakomernim slojem.