牛肉の赤ワインオニオン煮込み

前書き

これは忍耐と集中を要する一皿です。牛肩ロースを赤ワインでゆっくりとやわらかくし、その後、甘みと節度をあわせ持つ深みのあるオニオンソースで仕上げます。手法によって、バターと小麦粉が重たさを出さずにコクを与える、ひときわ澄んだソースが生まれます。適切に供せば、出自は素朴でありながら、仕上がりは精緻です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: ブレゼ

料理の系統・由来: フランス風

コース: メインコース

分量: 1人分

1人分の分量: 420 g

下準備時間: 20分

加熱時間: 2時間30分

合計時間: 2時間50分

難易度: 中級

道具

オーブン対応の厚手の片手鍋またはダッチオーブン、20 cm

まな板とシェフズナイフ

木べら

細かい目のこし器

トング

小さなボウル

キッチンスケール

材料

ブレゼした牛肉

牛肩ロース、180 gのひとかたまりに切る

塩、3 g

黒こしょう、1 g

小麦粉、8 g

オリーブオイル、12 g

バター、10 g

玉ねぎ、薄切り、120 g

にんにく、薄切り、5 g

赤ワイン、150 g

ビーフストック、120 g

作り方

1. 牛肩ロースに塩と黒こしょうを均一にふり、小麦粉を薄くまぶし、余分な粉ははたき落とします。表面がかろうじて覆われる程度にし、べたっとさせないようにします。

2. オーブン対応の鍋を中火強にかけ、オリーブオイルを加えます。油がきらめいてきたら、牛肉を入れ、片面2〜3分ずつ、しっかりと焼き色がつくまで焼きます。取り出して置いておきます。

3. 火を中火に下げてバターを加えます。玉ねぎを加え、10〜12分、適宜混ぜながら、やわらかくなり、淡い黄金色で甘い香りが立つまで炒めます。にんにくを加え、香りが立つまでさらに1分炒めます。

4. 赤ワインを注ぎ、鍋底をこそげ取りながら、安定した弱い沸騰状態にします。5〜6分煮詰め、ワインのとがった風味が取れ、色が濃くなって凝縮されるまで煮詰めます。

5. ビーフストックを加え、休ませている間に出た肉汁ごと牛肉を鍋に戻します。液体は肉が完全に沈むのではなく、途中までつかる程度にします。ふたをして、160°Cに予熱したオーブンで2時間ブレゼし、途中で一度牛肉を返します。

6. ふたを外し、さらに20〜25分加熱します。ソースがスプーンに薄くまとわりつき、牛肉がやさしく押すとすっと応えるくらいになればよいです。肉はしなやかで完全にやわらかく、ほぐれ落ちる手前の状態が理想です。

7. 牛肉を取り出して温かく保ちます。ソースを細かい目のこし器でこし、玉ねぎをしっかり押してとろみのもとを引き出してから、ソースを鍋に戻し、3〜5分煮詰めて、つやがありナップ状の濃度にします。味をみて、必要であれば既存の調味の範囲でのみ整えます。

盛り付けと提供

牛肉は繊維を断つように、厚みをそろえて切ります。オニオンソースは肉の下とまわりにかけ、表面が清潔で輪郭のはっきりした見た目になるようにします。ソースにつやがあり、牛肉がやわらかく温かいうちに、すぐに供します。

プロ向けのポイント

筋や結合組織が見える肩ロースの部位を使ってください。しっかりブレゼすることで、深みとしなやかさが得られます。玉ねぎは濃く色づけず、淡く保つことで、ソースが苦くならず、洗練されバランスよく仕上がります。最後の煮詰めは、スプーンの背に薄く均一な膜を作る程度が目安です。