Dusené hovädzie v cibuľovej omáčke z červeného vína

Poznámka na úvod

Toto je jedlo, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a sústredenie: hovädzie plece sa pomaly zmäkčuje v červenom víne a potom sa dokončí v hlbokej cibuľovej omáčke, ktorá nesie sladkosť aj zdržanlivosť. Postup vytvára omáčku neobyčajnej čistoty, v ktorej maslo a múka dodajú telo bez ťažkosti. Pri správnom servírovaní je pôvodom rustikálne a vyhotovením presné.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Dusené

Kuchyňa alebo pôvod: inšpirované francúzskou kuchyňou

Typ chodu: Hlavné jedlo

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 420 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 2 hodiny 30 minút

Celkový čas: 2 hodiny 50 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Ťažký žiaruvzdorný hrniec alebo liatinový hrniec, 20 cm

Doska na krájanie a kuchársky nôž

Drevená varecha

Jemné sitko

Kuchynské kliešte

Malá miska

Kuchynská váha

Ingrediencie

Dusené hovädzie

Hovädzie plece, nakrájané na jeden kus s hmotnosťou 180 g

Soľ, 3 g

Čierne korenie, 1 g

Pšeničná múka, 8 g

Olivový olej, 12 g

Maslo, 10 g

Cibuľa, nakrájaná nadrobno na plátky, 120 g

Cesnak, nakrájaný nadrobno na plátky, 5 g

Červené víno, 150 g

Hovädzí vývar, 120 g

Postup

1. Hovädzie plece rovnomerne ochuťte soľou a čiernym korením, potom ho zľahka poprášte pšeničnou múkou a prebytok otraste. Povrch má byť len jemne pokrytý, nie mazľavý.

2. Žiaruvzdorný hrniec postavte na stredne silný oheň a pridajte olivový olej. Keď sa olej rozvlní, opečte hovädzie 2 až 3 minúty z každej strany, kým nebude výrazne zhnednuté. Vyberte ho a odložte bokom.

3. Znížte teplotu na strednú a pridajte maslo. Pridajte cibuľu a za pravidelného miešania ju varte 10 až 12 minút, kým nebude mäkká, bledozlatá a sladko voňavá. Pridajte cesnak a varte ešte 1 minútu, len kým sa nerozvonia.

4. Prilejte červené víno a priveďte ho k ustálenému miernemu varu, pričom zo dna hrnca zoškrabte všetko prichytené. Redukujte 5 až 6 minút, kým víno nestratí svoju ostrú hranu a nebude tmavšie a koncentrovanejšie.

5. Pridajte hovädzí vývar a vráťte hovädzie aj so všetkou šťavou, ktorú pustilo pri odpočívaní, späť do hrnca. Tekutina má siahať len do časti výšky mäsa, nemá ho úplne ponoriť. Prikryte a duste v predhriatej rúre pri 160 °C 2 hodiny, pričom hovädzie v polovici času raz obráťte.

6. Odkryte a pokračujte vo varení ďalších 20 až 25 minút, kým omáčka nebude ľahko obaľovať lyžicu a hovädzie nepovolí pri jemnom tlaku. Mäso má byť poddajné a úplne mäkké, nie rozpadajúce sa.

7. Hovädzie vyberte a udržujte ho teplé. Omáčku prepasírujte cez jemné sitko, cibuľu dobre pritláčajte, aby sa z nej získalo čo najviac hmoty, potom omáčku vráťte do hrnca a redukujte ju 3 až 5 minút do lesklej konzistencie nappe. Ochutnajte a podľa potreby upravte len pomocou existujúceho dochutenia.

Servírovanie a podávanie

Hovädzie krájajte naprieč vláknom na hrubé, rovnomerné plátky. Cibuľovú omáčku lyžicou naneste pod mäso a okolo neho tak, aby povrch zostal čistý a jasne definovaný. Podávajte ihneď, kým je omáčka lesklá a hovädzie jemné a teplé.

Profesionálne poznámky

Použite kus pleca s viditeľným spojivovým tkanivom; pri plnom dusení sa odmení hĺbkou a poddajnosťou. Cibuľu udržujte skôr bledú než tmavú, aby omáčka zostala rafinovaná a vyvážená, nie horká. Záverečná redukcia má pokryť zadnú stranu lyžice tenkým, rovnomerným filmom.