சிவப்பு வைன் வெங்காய சாஸில் பிரேஸ்ட் பீஃப்

முன்னுரை

இது பொறுமையும் கவனமும் தேவைப்படும் ஒரு உணவு: சிவப்பு வைனில் மெதுவாக மென்மையாக்கப்பட்ட beef chuck, பின்னர் இனிமையும் கட்டுப்பாடும் இணைந்த ஆழமான வெங்காய சாஸில் முடிக்கப்படுகிறது. இந்த முறையில் அபூர்வமான தெளிவுள்ள ஒரு சாஸ் உருவாகிறது; அதில் butter மற்றும் flour கனத்தைத் தருகின்றன, ஆனால் பாரமாக இல்லாமல். சரியாக பரிமாறப்பட்டால், இதன் தோற்றம் கிராமியமானது, ஆனால் செய்முறை துல்லியமானது.

செய்முறையின் முக்கிய விவரங்கள்

உணவு வகை: Braise

சமையல் மரபு அல்லது தோற்றம்: French-inspired

பாட வகை: முக்கிய உணவு

கிடைக்கும் அளவு: 1 பரிமாறல்

ஒரு பரிமாறலின் அளவு: 420 g

தயாரிப்பு நேரம்: 20 நிமிடங்கள்

சமைக்கும் நேரம்: 2 மணி 30 நிமிடங்கள்

மொத்த நேரம்: 2 மணி 50 நிமிடங்கள்

சிரம நிலை: இடைநிலை

உபகரணங்கள்

கனமான ovenproof saucepan அல்லது Dutch oven, 20 cm

வெட்டும் பலகை மற்றும் chef’s knife

மரக் கரண்டி

நுண் சல்லடை

Tongs

சிறிய கிண்ணம்

சமையலறை எடைப்பலகை

தேவையான பொருட்கள்

மெதுவாக வேகவைத்த மாட்டிறைச்சி

Beef chuck, ஒரு 180 g துண்டாக வெட்டியது

உப்பு, 3 g

கருப்பு மிளகு, 1 g

கோதுமை மாவு, 8 g

ஆலிவ் எண்ணெய், 12 g

Butter, 10 g

வெங்காயம், மெல்லியதாக நறுக்கியது, 120 g

பூண்டு, மெல்லியதாக நறுக்கியது, 5 g

சிவப்பு வைன், 150 g

மாட்டிறைச்சி stock, 120 g

செய்முறை

1. Beef chuck மீது உப்பும் கருப்பு மிளகும் சமமாகத் தூவி சுவையூட்டவும்; பின்னர் கோதுமை மாவை லேசாகப் பூசி, அதிகப்படியானதை உதிர்த்துவிடவும். மேற்பரப்பில் மிக மெல்லிய படலம் மட்டும் இருக்க வேண்டும்; கெட்டியாகப் படியக் கூடாது.

2. Ovenproof saucepan-ஐ நடுத்தர-அதிக சூட்டில் வைத்து ஆலிவ் எண்ணெயைச் சேர்க்கவும். எண்ணெய் மினுமினுக்கத் தொடங்கியதும், beef-ஐ ஒவ்வொரு பக்கமும் 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் வரை ஆழமான பழுப்பு நிறம் வரும் வரை வறுக்கவும். எடுத்து விட்டு ஒதுக்கி வைக்கவும்.

3. சூட்டை நடுத்தரமாகக் குறைத்து butter-ஐச் சேர்க்கவும். வெங்காயத்தைச் சேர்த்து, அடிக்கடி கிளறி, 10 முதல் 12 நிமிடங்கள் வரை மென்மையாக, இளஞ்சிவப்பு-தங்க நிறமாக, இனிய மணம் வரும் வரை சமைக்கவும். பூண்டைச் சேர்த்து மேலும் 1 நிமிடம், மணம் வரும் வரை மட்டும் சமைக்கவும்.

4. சிவப்பு வைனை ஊற்றி மெதுவான கொதிவுக்கு கொண்டு வாருங்கள்; அதே நேரத்தில் பாத்திரத்தின் அடிப்பகுதியைச் சுத்தமாகச் சுரண்டவும். 5 முதல் 6 நிமிடங்கள் வரை சுண்டவைத்து, வைனின் கூர்மையான தன்மை குறைந்து, அது மேலும் கருமையாகவும் செறிவாகவும் ஆகும் வரை வேகவிடவும்.

5. மாட்டிறைச்சி stock-ஐச் சேர்த்து, ஓய்வில் வெளியேறிய சாறுகளுடன் beef-ஐ மீண்டும் பாத்திரத்தில் இடவும். திரவம் இறைச்சியின் ஒரு பகுதி உயரம் வரை வர வேண்டும்; முழுவதும் மூழ்கக் கூடாது. மூடி, முன்கூட்டியே 160°C வரை சூடாக்கப்பட்ட அடுப்பில் 2 மணி நேரம் braise செய்யவும்; நடுப்பகுதியில் ஒருமுறை beef-ஐத் திருப்பவும்.

6. மூடியை அகற்றி, மேலும் 20 முதல் 25 நிமிடங்கள் வரை சமைக்கவும்; சாஸ் கரண்டியை லேசாகப் படரும் அளவுக்கு கெட்டியாகவும், beef மெதுவான அழுத்தத்தில் தளர்வாகவும் இருக்க வேண்டும். இறைச்சி நெகிழ்வாகவும் முழுமையாக மென்மையாகவும் இருக்க வேண்டும்; சிதறிப் போகக் கூடாது.

7. Beef-ஐ எடுத்து சூடாக வைத்திருக்கவும். சாஸை நுண் சல்லடையில் வடிகட்டி, வெங்காயத்தை நன்றாக அழுத்தி அதன் உட்பகுதி செறிவை எடுத்துக்கொள்ளவும்; பின்னர் சாஸை மீண்டும் பாத்திரத்தில் ஊற்றி, 3 முதல் 5 நிமிடங்கள் வரை மினுமினுக்கும், nappe பதம் வரும் வரை சுண்டவிடவும். சுவைத்து, தேவைப்பட்டால் ஏற்கனவே உள்ள சுவையூட்டலிலேயே மட்டும் சரிசெய்யவும்.

தட்டில் அமைத்தல் மற்றும் பரிமாறுதல்

Beef-ஐ நாரின் எதிர்திசையில் தடிமனான, சமமான துண்டுகளாக நறுக்கவும். வெங்காய சாஸை இறைச்சியின் கீழும் சுற்றிலும் ஊற்றவும்; இதனால் மேற்பரப்பு சுத்தமாகவும் தெளிவாகவும் இருக்கும். சாஸ் மினுமினுப்பாகவும் beef மென்மையாகவும் சூடாகவும் இருக்கும் போது உடனே பரிமாறவும்.

தொழில்முறை குறிப்புகள்

தெளிவாகக் காணப்படும் connective tissue உள்ள chuck துண்டைப் பயன்படுத்தவும்; முழு braise செய்முறைக்கு அது ஆழத்தையும் நெகிழ்வையும் தரும். வெங்காயத்தை கருமையாக அல்லாமல் இளமாக வைத்திருக்கவும்; அப்போதுதான் சாஸ் கசப்பாகாமல் நயமுடனும் சமநிலையுடனும் இருக்கும். இறுதி சுண்டல், கரண்டியின் பின்புறத்தை மெல்லிய, சமமான படலமாகப் படர வேண்டும்.