Troškinta jautiena raudonojo vyno ir svogūnų padaže

Įžanga

Tai patiekalas, reikalaujantis kantrybės ir susikaupimo: jautienos mentė lėtai suminkštinama raudonajame vyne, o pabaigoje užbaigiama sodriu svogūnų padažu, kuriame juntamas ir saldumas, ir santūrumas. Šis būdas sukuria neįprastai skaidrų padažą, kuriam sviestas ir miltai suteikia kūno, bet ne apsunkina. Tinkamai patiektas, jis yra kaimiškos kilmės ir tiksliai atliktas.

Pagrindinė informacija

Patiekalo kategorija: Troškinys

Virtuvė arba kilmė: prancūziško įkvėpimo

Patiekimo tipas: Pagrindinis patiekalas

Išeiga: 1 porcija

Porcijos dydis: 420 g

Paruošimo laikas: 20 minučių

Gaminimo laikas: 2 val. 30 min.

Bendras laikas: 2 val. 50 min.

Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

Sunkus karščiui atsparus puodas arba Dutch oven, 20 cm

Pjaustymo lentelė ir šefo peilis

Medinis šaukštas

Smulkus sietelis

Žnyplės

Mažas dubenėlis

Virtuvinės svarstyklės

Ingredientai

Troškinta jautiena

Jautienos mentė, supjaustyta vienu 180 g gabalu

Druska, 3 g

Juodieji pipirai, 1 g

Kvietiniai miltai, 8 g

Alyvuogių aliejus, 12 g

Sviestas, 10 g

Svogūnas, plonai supjaustytas, 120 g

Česnakas, plonai supjaustytas, 5 g

Raudonasis vynas, 150 g

Jautienos sultinys, 120 g

Gaminimo eiga

1. Jautienos mentę tolygiai pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais, tada lengvai apvoliokite kvietiniuose miltuose, nupurtydami perteklių. Paviršius turi būti vos padengtas, ne apsivėlęs storu sluoksniu.

2. Karščiui atsparų puodą statykite ant vidutinės–didelės kaitros ir supilkite alyvuogių aliejų. Kai aliejus ims lengvai banguoti, apkepkite jautieną po 2–3 minutes iš kiekvienos pusės, kol ji stipriai apskrus. Išimkite ir atidėkite.

3. Kaitrą sumažinkite iki vidutinės ir sudėkite sviestą. Sudėkite svogūną ir kepkite 10–12 minučių, reguliariai maišydami, kol jis suminkštės, taps šviesiai auksinis ir maloniai saldaus aromato. Sudėkite česnaką ir kepkite dar 1 minutę, tik kol pasklis aromatas.

4. Supilkite raudonąjį vyną ir užvirkite iki tolygaus lengvo virimo, nugramdydami puodo dugną. Kaitinkite 5–6 minutes, kol vynas praras aštrumą, patamsės ir taps labiau koncentruotas.

5. Supilkite jautienos sultinį ir grąžinkite jautieną į puodą kartu su išsiskyrusiomis sultimis. Skystis turi apsemti mėsą tik iš dalies, o ne visiškai ją panardinti. Uždenkite ir troškinkite iki 160°C įkaitintoje orkaitėje 2 valandas, vieną kartą apversdami jautieną įpusėjus laikui.

6. Nuimkite dangtį ir tęskite gaminimą dar 20–25 minutes, kol padažas lengvai padengs šaukštą, o jautiena pasiduos švelniam spaudimui. Mėsa turi būti minkšta ir visiškai išsitroškinusi, bet ne byranti.

7. Išimkite jautieną ir laikykite šiltai. Padažą perkoškite per smulkų sietelį, gerai paspausdami svogūną, kad išgautumėte jo tirštumą, tada grąžinkite padažą į puodą ir pavirkite dar 3–5 minutes, kol jis taps blizgus ir nappe konsistencijos. Paragaukite ir, jei reikia, koreguokite tik esamais prieskoniais.

Patiekimas

Jautieną pjaustykite skersai skaidulų storais, lygiais gabalais. Svogūnų padažą dėkite po mėsa ir aplink ją, kad paviršius išliktų švarus ir aiškiai matomas. Patiekite iš karto, kol padažas blizga, o jautiena yra minkšta ir šilta.

Profesionalios pastabos

Naudokite mentės gabalą su matomu jungiamuoju audiniu; ilgas troškinimas jam suteikia gilumo ir minkštumo. Svogūną laikykite šviesų, o ne tamsų, kad padažas išliktų rafinuotas ir subalansuotas, o ne kartus. Galutinis padažo sutirštinimas turi padengti šaukšto nugarėlę plona, tolygia plėvele.