Pirjana govedina u umaku od crnog vina i luka

Uvod

Ovo je jelo koje traži strpljenje i usredotočenost: goveđi vrat lagano omekšan u crnom vinu, a zatim dovršen u dubokom umaku od luka koji nosi i slatkoću i suzdržanost. Ova metoda stvara umak neuobičajene jasnoće, u kojem maslac i brašno daju punoću bez težine. Pravilno posluženo, jelo je rustikalnog podrijetla i precizne izvedbe.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Pirjano jelo

Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto francuskom kuhinjom

Vrsta slijeda: Glavno jelo

Količina: 1 porcija

Veličina porcije: 420 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 2 sata 30 minuta

Ukupno vrijeme: 2 sata 50 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Teška vatrostalna posuda ili Dutch oven, 20 cm

Daska za rezanje i kuharski nož

Drvena žlica

Fino sito

Kuhinjska hvataljka

Mala zdjela

Kuhinjska vaga

Sastojci

Pirjana govedina

Goveđi vrat, izrezan u jedan komad od 180 g

Sol, 3 g

Crni papar, 1 g

Pšenično brašno, 8 g

Maslinovo ulje, 12 g

Maslac, 10 g

Luk, tanko narezan, 120 g

Češnjak, tanko narezan, 5 g

Crno vino, 150 g

Goveđi temeljac, 120 g

Postupak

1. Goveđi vrat ravnomjerno začinite solju i crnim paprom, zatim ga lagano pospite pšeničnim brašnom i otresite višak. Površina treba biti jedva obložena, ne gusta i ljepljiva.

2. Stavite vatrostalnu posudu na srednje jaku vatru i dodajte maslinovo ulje. Kad ulje zatreperi, zapecite govedinu 2 do 3 minute sa svake strane, dok ne dobije duboku smeđu boju. Izvadite i ostavite sa strane.

3. Smanjite vatru na srednju i dodajte maslac. Dodajte luk i kuhajte 10 do 12 minuta, redovito miješajući, dok ne omekša, poprimi blijedozlatnu boju i zamiriše slatkasto. Dodajte češnjak i kuhajte još 1 minutu, samo dok ne zamiriše.

4. Ulijte crno vino i pustite da lagano, ravnomjerno krčka, pritom sastružite dno posude do čista. Kuhajte 5 do 6 minuta, dok vino ne izgubi svoju oštrinu te postane tamnije i koncentriranije.

5. Dodajte goveđi temeljac i vratite govedinu, zajedno sa svim sokovima koje je pustila, u posudu. Tekućina treba dopirati djelomično uz meso, a ne ga potpuno prekriti. Poklopite i pirjajte u prethodno zagrijanoj pećnici na 160°C 2 sata, okrećući govedinu jednom na polovici vremena.

6. Otkrijte i nastavite kuhati još 20 do 25 minuta, dok umak lagano ne obloži žlicu, a govedina ne popusti pod blagim pritiskom. Meso treba biti podatno i potpuno mekano, ali ne da se raspada.

7. Izvadite govedinu i držite je na toplom. Procijedite umak kroz fino sito, dobro pritišćući luk kako biste izvukli njegovu punoću, zatim vratite umak u posudu i reducirajte 3 do 5 minuta do sjajne, nappe gustoće. Kušajte i po potrebi prilagodite samo postojećim začinima.

Serviranje i posluživanje

Narežite govedinu poprečno na vlakna na debele, jednake komade. Žlicom rasporedite umak od luka ispod i oko mesa tako da površina ostane čista i jasno definirana. Poslužite odmah, dok je umak sjajan, a govedina mekana i topla.

Profesionalne napomene

Upotrijebite komad vrata s vidljivim vezivnim tkivom; ono nagrađuje dugo pirjanje dubinom i podatnošću. Luk neka ostane blijed, a ne taman, kako bi umak ostao profinjen i uravnotežen, a ne gorak. Završna redukcija treba obložiti stražnju stranu žlice tankim, ravnomjernim slojem.