Manzo brasato in salsa di cipolle al vino rosso

Nota introduttiva

Questo è un piatto che richiede pazienza e concentrazione: il reale di manzo viene ammorbidito lentamente nel vino rosso, poi rifinito con una salsa profonda di cipolle che unisce dolcezza e misura. Il metodo costruisce una salsa di insolita limpidezza, in cui burro e farina danno corpo senza appesantire. Servito come si deve, è rustico nell’origine e preciso nell’esecuzione.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Brasato

Cucina o origine: Di ispirazione francese

Tipo di portata: Piatto principale

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 420 g

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 2 ore e 30 minuti

Tempo totale: 2 ore e 50 minuti

Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

Casseruola pesante da forno o Dutch oven, 20 cm

Tagliere e coltello da chef

Cucchiaio di legno

Colino fine

Pinze

Ciotolina

Bilancia da cucina

Ingredienti

Manzo brasato

Reale di manzo, tagliato in un unico pezzo da 180 g

Sale, 3 g

Pepe nero, 1 g

Farina di frumento, 8 g

Olio d'oliva, 12 g

Burro, 10 g

Cipolla, affettata finemente, 120 g

Aglio, affettato finemente, 5 g

Vino rosso, 150 g

Brodo di manzo, 120 g

Procedimento

1. Condisci uniformemente il reale di manzo con il sale e il pepe nero, poi infarinalo leggermente con la farina di frumento, eliminando l’eccesso. La superficie deve essere appena velata, non pastosa.

2. Metti la casseruola da forno su fuoco medio-alto e aggiungi l’olio d'oliva. Quando l’olio è ben caldo e lucente, rosola il manzo per 2 o 3 minuti per lato, finché sarà ben dorato. Toglilo e tienilo da parte.

3. Riduci il fuoco a medio e aggiungi il burro. Unisci la cipolla e cuoci per 10-12 minuti, mescolando regolarmente, finché sarà morbida, di un pallido colore dorato e dolcemente profumata. Aggiungi l’aglio e cuoci ancora per 1 minuto, giusto il tempo di sprigionarne l’aroma.

4. Versa il vino rosso e porta a leggero sobbollore costante, raschiando bene il fondo della casseruola. Fai ridurre per 5-6 minuti, finché il vino perde la sua nota pungente e diventa più scuro e concentrato.

5. Aggiungi il brodo di manzo e rimetti il manzo nella casseruola insieme agli eventuali succhi rilasciati durante il riposo. Il liquido deve arrivare solo in parte sulla carne, senza sommergerla completamente. Copri e fai brasare in forno preriscaldato a 160°C per 2 ore, girando il manzo una volta a metà cottura.

6. Scopri e continua la cottura per 20-25 minuti, finché la salsa vela leggermente il cucchiaio e il manzo cede a una lieve pressione. La carne deve risultare morbida e perfettamente tenera, ma non sfaldarsi.

7. Togli il manzo e tienilo al caldo. Passa la salsa attraverso un colino fine, premendo bene la cipolla per estrarne tutta la consistenza, poi rimetti la salsa nella casseruola e falla ridurre per 3-5 minuti fino a ottenere una consistenza lucida, nappante. Assaggia e, se necessario, regola solo con il condimento già previsto.

Impiattamento e servizio

Taglia il manzo controfibra in fette spesse e regolari. Versa la salsa di cipolle sotto e intorno alla carne in modo che la superficie resti pulita e ben definita. Servi immediatamente, mentre la salsa è lucida e il manzo è tenero e caldo.

Note professionali

Usa un taglio di reale con tessuto connettivo ben visibile; una brasatura completa lo ripaga con profondità e morbidezza. Mantieni la cipolla chiara anziché scura, così la salsa resterà raffinata ed equilibrata invece che amara. La riduzione finale deve velare il dorso di un cucchiaio con un film sottile e uniforme.