Тушкована яловичина в цибулевому соусі з червоним вином

Вступ

Це страва, що вимагає терпіння й зосередженості: яловича лопатка, повільно розм’якшена в червоному вині, а потім доведена до готовності в насиченому цибулевому соусі, який поєднує і солодкість, і стриманість. Метод дає змогу створити соус незвичайної чистоти, де вершкове масло й борошно надають текстури без зайвої важкості. За належної подачі страва має сільське походження й точне виконання.

Основне про рецепт

Категорія страви: Тушкування

Кухня або походження: У французькому стилі

Тип страви: Основна страва

Вихід: 1 порція

Розмір порції: 420 g

Час підготовки: 20 хвилин

Час приготування: 2 години 30 хвилин

Загальний час: 2 години 50 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

Важка жаростійка каструля або Dutch oven, 20 cm

Обробна дошка та кухарський ніж

Дерев’яна ложка

Дрібне сито

Кухонні щипці

Маленька миска

Кухонні ваги

Інгредієнти

Тушкована яловичина

Яловича лопатка, нарізана одним шматком 180 g

Сіль, 3 g

Чорний перець, 1 g

Пшеничне борошно, 8 g

Оливкова олія, 12 g

Вершкове масло, 10 g

Цибуля, тонко нарізана, 120 g

Часник, тонко нарізаний, 5 g

Червоне вино, 150 g

Яловичий бульйон, 120 g

Спосіб приготування

1. Рівномірно приправте яловичу лопатку сіллю та чорним перцем, потім злегка присипте пшеничним борошном, струсивши надлишок. Поверхня має бути ледь вкрита, а не густо обмазана.

2. Поставте жаростійку каструлю на середньо-сильний вогонь і додайте оливкову олію. Коли олія почне мерехтіти, обсмажте яловичину по 2–3 хвилини з кожного боку до насиченої рум’яної скоринки. Вийміть і відкладіть.

3. Зменште вогонь до середнього й додайте вершкове масло. Додайте цибулю та готуйте 10–12 хвилин, регулярно помішуючи, доки вона не стане м’якою, блідо-золотою й солодкувато запашною. Додайте часник і готуйте ще 1 хвилину, лише до появи аромату.

4. Влийте червоне вино й доведіть до рівного слабкого кипіння, зішкрібаючи все з дна каструлі. Уварюйте 5–6 хвилин, доки вино не втратить різкості, не стане темнішим і більш концентрованим.

5. Додайте яловичий бульйон і поверніть яловичину разом із соками, що виділилися під час відпочинку, назад у каструлю. Рідина має доходити лише частково до м’яса, а не повністю його покривати. Накрийте кришкою й тушкуйте в попередньо розігрітій духовці при 160°C протягом 2 годин, один раз перевернувши яловичину на середині часу.

6. Зніміть кришку й продовжуйте готувати ще 20–25 хвилин, доки соус не почне легко вкривати ложку, а яловичина не піддаватиметься легкому натисканню. М’ясо має бути податливим і повністю ніжним, але не розпадатися.

7. Вийміть яловичину й тримайте в теплі. Процідіть соус через дрібне сито, добре притискаючи цибулю, щоб витягти з неї всю густину, потім поверніть соус у каструлю й уварюйте 3–5 хвилин до блискучої консистенції nappé. Спробуйте й за потреби скоригуйте лише наявне приправлення.

Викладання та подача

Наріжте яловичину впоперек волокон на товсті, рівні шматки. Викладіть цибулевий соус під м’ясо й навколо нього так, щоб поверхня залишалася чистою й виразною. Подавайте негайно, поки соус блискучий, а яловичина ніжна й тепла.

Професійні примітки

Використовуйте шматок лопатки з помітною сполучною тканиною; повне тушкування винагороджує його глибиною смаку й м’якістю. Тримайте цибулю блідою, а не темною, щоб соус залишався вишуканим і збалансованим, а не гірким. Остаточне уварювання має вкривати зворотний бік ложки тонкою, рівною плівкою.