Daging lembu rebus dalam sos bawang wain merah

Catatan pengenalan

Ini ialah hidangan yang memerlukan kesabaran dan tumpuan: bahu lembu yang dilembutkan perlahan-lahan dalam wain merah, kemudian disudahkan dengan sos bawang yang pekat, membawa kedua-dua rasa manis dan terkawal. Kaedah ini membina sos dengan kejernihan yang luar biasa, di mana mentega dan tepung memberi badan tanpa rasa berat. Apabila dihidangkan dengan betul, ia bersifat desa pada asalnya dan tepat dalam pelaksanaannya.

Asas resipi

Kategori hidangan: Braise

Masakan atau asal: Berinspirasikan Perancis

Jenis sajian: Hidangan utama

Hasil: 1 hidangan

Saiz hidangan: 420 g

Masa penyediaan: 20 minit

Masa memasak: 2 jam 30 minit

Jumlah masa: 2 jam 50 minit

Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

Periuk tahan ketuhar berat atau Dutch oven, 20 cm

Papan pemotong dan pisau cef

Sudu kayu

Penapis halus

Penyepit

Mangkuk kecil

Penimbang dapur

Bahan-bahan

Daging lembu braise

Bahu lembu, dipotong menjadi satu ketul 180 g

Garam, 3 g

Lada hitam, 1 g

Tepung gandum, 8 g

Minyak zaitun, 12 g

Mentega, 10 g

Bawang, dihiris halus, 120 g

Bawang putih, dihiris halus, 5 g

Wain merah, 150 g

Stok daging lembu, 120 g

Kaedah

1. Perasakan bahu lembu secara sekata dengan garam dan lada hitam, kemudian salut nipis dengan tepung gandum, sambil menggoncang lebihan tepung. Permukaannya sepatutnya hanya bersalut tipis, bukan tebal seperti pes.

2. Letakkan periuk tahan ketuhar di atas api sederhana tinggi dan masukkan minyak zaitun. Apabila minyak mula berkilau, perang-searkan daging lembu selama 2 hingga 3 minit pada setiap sisi sehingga perang gelap. Angkat dan ketepikan.

3. Kecilkan api kepada sederhana dan masukkan mentega. Masukkan bawang dan masak selama 10 hingga 12 minit, kacau selalu, sehingga lembut, keemasan pucat, dan beraroma manis. Masukkan bawang putih dan masak lagi selama 1 minit, hanya sehingga naik aroma.

4. Tuangkan wain merah dan biarkan ia mendidih perlahan secara stabil, sambil mengikis bahagian dasar periuk hingga bersih. Renehkan hingga susut selama 5 hingga 6 minit sehingga wain hilang rasa tajamnya dan menjadi lebih gelap serta lebih pekat.

5. Masukkan stok daging lembu dan kembalikan daging lembu, bersama sebarang jus yang keluar semasa direhatkan, ke dalam periuk. Cecair sepatutnya naik separas sebahagian daging, bukan menenggelamkannya sepenuhnya. Tutup dan braise dalam ketuhar yang telah dipanaskan pada 160°C selama 2 jam, sambil membalikkan daging sekali pada pertengahan masa memasak.

6. Buka penutup dan teruskan memasak selama 20 hingga 25 minit, sehingga sos menyalut sudu dengan ringan dan daging lembu menjadi empuk apabila ditekan perlahan. Daging sepatutnya lembut dan empuk sepenuhnya, bukan hancur berderai.

7. Keluarkan daging lembu dan kekalkan suam. Tapis sos melalui penapis halus, sambil menekan bawang dengan baik untuk mengeluarkan badannya, kemudian kembalikan sos ke dalam periuk dan susutkan selama 3 hingga 5 minit sehingga berkilat dengan konsistensi nappe. Rasa dan laraskan hanya dengan perasa sedia ada jika perlu.

Penyajian dan hidangan

Hiris daging lembu melawan urat menjadi kepingan tebal yang sekata. Cedok sos bawang di bawah dan di sekeliling daging supaya permukaannya kekal bersih dan jelas. Hidangkan segera ketika sos masih berkilat dan daging lembu lembut serta suam.

Nota profesional

Gunakan potongan bahu yang mempunyai tisu penghubung yang jelas kelihatan; ia memberi ganjaran kepada proses braise penuh dengan rasa mendalam dan tekstur lembut. Kekalkan bawang pada warna pucat dan bukannya gelap, supaya sos kekal halus dan seimbang, bukannya pahit. Susutan akhir sepatutnya menyalut belakang sudu dengan lapisan nipis yang sekata.