Bò om sốt hành tây rượu vang đỏ

Lời dẫn

Đây là món ăn đòi hỏi sự kiên nhẫn và tập trung: nạc vai bò được làm mềm từ từ trong rượu vang đỏ, rồi hoàn thiện với sốt hành tây đậm sâu, mang cả vị ngọt lẫn sự tiết chế. Phương pháp này tạo nên một loại sốt có độ trong sáng hiếm có, trong đó bơ và bột mì tạo độ sánh mà không nặng nề. Khi được phục vụ đúng cách, món ăn mang nguồn gốc mộc mạc nhưng cách thực hiện lại chuẩn xác.

Thông tin chính của công thức

Phân loại món: Om

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Lấy cảm hứng từ Pháp

Loại món: Món chính

Khẩu phần: 1 phần ăn

Kích cỡ khẩu phần: 420 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 2 giờ 30 phút

Tổng thời gian: 2 giờ 50 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Nồi dày dùng được trong lò hoặc nồi Dutch oven, 20 cm

Thớt và dao bếp

Muỗng gỗ

Rây mịn

Kẹp gắp

Bát nhỏ

Cân bếp

Nguyên liệu

Thịt bò om

Nạc vai bò, cắt thành 1 miếng 180 g

Muối, 3 g

Tiêu đen, 1 g

Bột mì, 8 g

Dầu ô liu, 12 g

Bơ, 10 g

Hành tây, thái lát mỏng, 120 g

Tỏi, thái lát mỏng, 5 g

Rượu vang đỏ, 150 g

Nước dùng bò, 120 g

Cách làm

1. Nêm đều muối và tiêu đen lên miếng nạc vai bò, rồi áo nhẹ một lớp bột mì, giũ bỏ phần thừa. Bề mặt chỉ nên được phủ rất mỏng, không đặc sệt.

2. Đặt nồi dùng được trong lò lên bếp ở lửa vừa lớn và cho dầu ô liu vào. Khi dầu bắt đầu lấp lánh, áp chảo miếng bò 2 đến 3 phút mỗi mặt cho đến khi nâu đậm. Lấy ra và để sang một bên.

3. Hạ xuống lửa vừa và cho bơ vào. Thêm hành tây và nấu 10 đến 12 phút, đảo đều thường xuyên, đến khi mềm, vàng nhạt và có mùi thơm ngọt. Thêm tỏi và nấu thêm 1 phút, chỉ đến khi dậy mùi.

4. Rót rượu vang đỏ vào và đun sôi liu riu đều, đồng thời cạo sạch phần bám dưới đáy nồi. Đun cô 5 đến 6 phút cho đến khi rượu bớt vị gắt, màu sẫm hơn và cô đặc hơn.

5. Thêm nước dùng bò rồi cho miếng bò trở lại nồi cùng với phần nước tiết ra trong lúc nghỉ. Chất lỏng chỉ nên ngập đến một phần miếng thịt, không ngập hoàn toàn. Đậy nắp và om trong lò đã làm nóng trước ở 160°C trong 2 giờ, lật miếng bò một lần khi đi được nửa thời gian.

6. Mở nắp và tiếp tục nấu thêm 20 đến 25 phút, đến khi sốt bám nhẹ lên muỗng và miếng bò mềm khi ấn nhẹ. Thịt nên mềm dẻo và chín mềm hoàn toàn, nhưng không rã nát.

7. Lấy thịt bò ra và giữ ấm. Lọc sốt qua rây mịn, ép kỹ phần hành để lấy hết độ sánh, rồi cho sốt trở lại nồi và đun cô thêm 3 đến 5 phút đến khi bóng và đạt độ sánh nappe. Nếm và chỉ điều chỉnh bằng chính các gia vị đã dùng nếu cần.

Trình bày và phục vụ

Thái thịt bò ngang thớ thành những miếng dày, đều nhau. Chan sốt hành tây xuống dưới và xung quanh thịt để bề mặt món ăn vẫn sạch và rõ nét. Dùng ngay khi sốt còn bóng và thịt bò còn mềm, ấm.

Ghi chú chuyên môn

Hãy dùng phần nạc vai có mô liên kết nhìn thấy rõ; nó sẽ đáp lại quá trình om trọn vẹn bằng độ đậm đà và mềm dẻo. Giữ hành tây ở màu nhạt thay vì nâu sẫm để sốt vẫn tinh tế và cân bằng, không bị đắng. Ở bước đun cô cuối, sốt nên phủ mặt sau muỗng bằng một lớp màng mỏng, đều.